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内容简介

河豚的滋味为何值得“拼死一吃”？

宋朝大受欢迎的厨娘究竟有何巧思？

名目众多的宫廷御膳竟不如民间一碟炒肉丝？

……

既爱吃又懂吃的高阳化身美食家，通过亲自品尝、亲身实践，多方考据，旁征博引，对流传已久的珍馐美馔与背后的历史文化、掌故趣闻加以点评。

跟随高阳的文字，赴一场美食与文化的饕餮盛宴。

作者介绍

高阳（1922-1992）

本名许晏骈，谱名儒鸿，字雁冰，浙江杭州人，出身于钱塘望族。中国当代历史小说巨匠，因其地位之高、受欢迎范围之广，素有“有井水处有金庸，有村镇处有高阳”之说。
1940年入上海圣约翰大学求学，因抗日战争影响未完成学业。战后考入杭州笕桥空军军官学校，并于1948年随校迁至台湾。1959年卸军职，投身报界。
1962年发表历史小说处女作《李娃》，一鸣惊人，此后著述不断，写下数十部脍炙人口的长篇历史小说。代表作有《李娃》《乾隆韵事》《红楼梦断》《慈禧全传》《胡雪岩》系列等。

高阳熟知历史掌故，凡笔记、野史、杂著、诗文及民间传说都烂熟于心，信手拈来，很自然地融入小说之中，读来有很浓的临场感。他对历史兴亡、政治成败、宦海浮沉、社会万象、商业竞争等洞察幽微，写故事、写人情、写斗争，很少有人堪与比肩。著作问世几十年来风靡全球华人世界，多次再版。

目 录

从“刺王僚”说起 001

钟鸣鼎食 007

鱼米之乡 015

宋朝的厨娘 031

美食在明朝 043

天子脚下 065

河工与盐商 087

文人与饮馔 101

天之美禄 133

爱古尊今 173

出版后记 177

试读章节

鱼米之乡

自江东开发后，乃有“鱼米之乡”这句成语。就饮食来说，意味着水产及蔬菜的品类大增。水产以鱼为主，而从历史的观点来谈鱼，必先及鲤。

孔子的独子名鲤，字伯鱼。取名之由是，当孔子得子之时，鲁昭公恰好赐以鲤鱼，为纪君恩，所以命子之名为鲤。于此可知，鲤为珍物，非等闲可致。

《毛诗》：“岂其食鱼，必河之鲤。”古书中“河”当专门名词来用，皆指黄河。凡初到开封，地主接风上馆子，必点黄河鲤鱼。跑堂持活鲤请示做法，清蒸还是红烧，为示礼貌，必缀以“你老”的尊称，结果变成“清蒸你老”“红烧你老”。等做法定夺，跑堂将活鱼使劲往地上摔死，还要来一句：“活杀你老！”跟河南朋友开玩笑，每举此以为调侃。

黄河上游有龙门，地当陕西韩城县（今韩城市）北。好几部古书上说，鲤鱼到此，如能奋然一跃，跳过龙门，便能化龙，因此李白有“一登龙门则身价百倍”的话。如果跳不过，“点额而还”。据说有些黄河鲤鱼在额上有个红点，便是向龙门报过到的。

科举时代的仕宦之家，不吃鲤鱼；原来“鲤鱼跳龙门”为“十年窗下无人问，一举成名天下知”的象征。清代殿试，中了状元那一省的会馆，照例贴一副黄纸对联：“禹门三级浪，平地一声雷。”相传龙门为大禹所开凿，所以别称禹门。至于考试不中，犹如鲤鱼未能跃过龙门，点额而还；白居易诗“五度龙门点额回”，即言五试而名落孙山。总之从唐朝开科取士以后，跳龙门这个典故，遂与科举的种种情形，可以比附。

鲤鱼的典故甚多，但至少在台湾的鲤鱼并不好吃。就是跳过龙门的鲤鱼，亦远不如黄河中另一有名的鲂鱼来得味美。

南北朝有句成语：“伊洛鲤鲂，贵于牛羊。”江东称鲂为鳊鱼，《正字通》：“鲂鱼，小头缩项，阔腹穹背，细鳞色青白，腹内肪甚腴。”脂者脂肪，此或即同音的鲂字之由来；犹之江东称鲂为鳊鱼，皆以其特性命名。

鳊鱼形似比目鱼，自上下视与从侧面去看，小大不同。江南说评书的爱说荤笑话，以鱼来譬喻各种身份不同的女人，小姐是鲫鱼，肉嫩而鲜，但多刺，吃得不小心会卡喉咙；“私门头”是黄鱼，滋味不坏，只是有些腥气；姨太太是鳊鱼，“睡下来大”。语谑而虐，却有至理。

鳊鱼所以生得“小头缩项，阔腹穹背”，完全是为了适应劲急的水流，减少阻力；黄鱼一名石首鱼，头上所以成网孔状，亦是为了减少水流的阻力。造物之妙，真不可思议。

我常在想，同样为鱼，何以有的多刺，有的骨硬？同样为牛，何以某一部分肉嫩，有的部分肉老？有一天在牛排馆中看挂在墙上分割牛肉部位的彩图，忽然大有所悟。

图上看得很清楚，最好的牛排在脊椎骨两旁即所谓T-Bone，在猪就是里脊。牛肉越近四肢，越瘦越老，而且有筋。由此可以悟出一个道理：肌肉活动得最剧烈的部分最老，但亦不可完全不活动，否则不是长脂肪，就是成了《随园食单》中所说的“配肉”。最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度。据说神户牛排之闻名世界，除了牛喝啤酒、增加其营养以外，还须为牛按摩，就是要帮助它做轻微的活动。

同样的道理，除了在寒带静止的海洋中那种一方面活动不剧烈、一方面必须增加脂肪来保持体温的像鳕鱼一样肥嫩的鱼以外，一般的海鱼，肉都比淡水鱼来得老；因为在大海的惊涛骇浪中，活动无法不剧烈。同时，海水的压力甚大，不能没有坚硬的骨骼撑持；而承受压力部分的肉，亦总比较强健，此所以任何鱼的肉，背脊上的总比其他部分来得老。

江流舒缓，湖泊平静，水对鱼的压力与刺激皆不大，因此不需要较强的骨骼；同时由于不必做剧烈的活动来抵抗外在的阻力，所以肉亦比较细嫩，嫩到无法接受普通的压力，即须另有支持，此即为鲫鱼多刺的由来。

……

媒体评论

高阳的小说我一直看。——张爱玲
他(木心)顶喜欢的台湾作家是高阳，借给我看，杨乃武小白菜之类。我读了说好，他很开心。——陈丹青

高阳的成就当世无双，甚至难以找到继承人。——华语小说家张大春

高阳是一流的历史小说家。——金庸

高阳的书，我是见一本买一本，买一本读一本。——二月河 

在高阳笔下，河山大好，人心难测，万事古难全。——鹦鹉史航

文章憎命达，诗酒风流李太白；才学著书多，古今殷鉴罗贯中。——友人挽联

有井水处有金庸，有村镇处有高阳。——华人小说界公认说法