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内容简介
《四川卤水实用调制技术》用通俗易懂的语言对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释，并用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则，以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。同时还介绍了卤菜原料的初加工、四川卤水和卤菜的制作（包括传统五香红卤水、传统五香白卤水、四川辣卤、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水、四川油卤烹制）以及四川卤菜自制调味料与蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能详的卤菜菜品制作实例，是一本不可多得的卤水、卤菜制作参考书。
作者介绍
王青华，中式烹调高级技师、高级公共营养师。现任教于黄冈职业技术学院烹调工艺与营养专业。专注于烹调工艺与饮食文化领域研究。2003年入厨，师承首批注册资深级中国烹饪大师曹靖先生，以四川菜为基础，善于烹制川式菜肴，尤其擅长卤水调制和整体设计。
目 录
第一章 卤水基础知识
第一节 卤的基本概念
第二节 卤菜烹调要点
第二章 卤水调制常用香辛料
第一节 常用香辛料
第二节 香辛料的基本作用
第三节 香辛料使用的要点
第四节 卤水香料搭配方法
第三章 卤水调制原理
第一节 卤水之汤
第二节 卤水调色
第三节 卤水调味
第四节 卤水调香
第五节 卤水火候
第四章 四川卤菜自制调味料与蘸碟
第一节 自制调味料
第二节 卤菜蘸碟
第五章 四川卤菜烹制工艺
第一节 四川卤菜的特点
第二节 四川卤菜原料初加工工艺
第三节 四川卤菜制作工艺流程
第四节 四川卤菜制作要领
第六章 四川常用卤水调制
第一节 传统五香红卤水的调制
第二节 传统五香白卤水的调制
第三节 四川辣卤的调制
第四节 现捞卤水的调制
第五节 藤椒卤水的调制
第六节 泡菜卤水的调制
第七章 四川油卤烹制工艺
第一节 水油混合深层卤制法
第二节 油卤烹制实例
第八章 四川卤菜烹制实例
第一节 红卤卤菜
第二节 白卤卤菜
第三节 辣卤卤菜
第四节 油卤卤菜
第九章 四川卤菜感官品评与安全管控
第一节 四川卤菜感官品评
第二节 卤菜安全管控
参考文献
前 言
提起四川的卤菜，除了经常给外地人留下的印象外（比如丰富多彩、味绝奇香、好吃不贵之类），还多少带着那么点神秘感，尤其是在二十世纪八九十年代，伴随着无数外出打工的四川劳动力大军，川厨也以自己的制肴技艺在外面为川菜赢得了前所未有的声誉。记得那个年代的外省人对川菜还普遍缺少认识，我们《四川烹饪》杂志也经常收到外省乃至国外读者要我们答疑解惑的来信来电，而在读者所提要求中，就有不少是请我们多介绍川式卤菜，多收集并推荐知名老字号（比如夫妻肺片、盘飧市、香风味等店）的卤水配方，那时甚至有读者从外省专程来找我们—让帮忙联系川菜馆学做卤菜。的确，三十年前四川这边的卤菜（无论荤素）都跟外面许多地方见到的卤货有着明显差别，而这些不同还不只是川厨调制卤水所讲究的汤、色、味、香，更多的还表现在巴蜀民间家庭做卤菜时，对原料的初加工，对常用香辛料的搭配，对不同卤水配方的调制，以及对卤煮火候的掌控等都有一个不成文的标尺，那就是看其是否“活色生香”。可以说 “活色生香”既是对卤菜成品优劣的判别标准，也是对不同类型卤水在调制及运用方面的一个基本要求，当然，“活色生香”在四川人的厨房智慧里从来都不会简单抽象，大家对卤水卤菜反倒是有着诸多具体的要求，不然，这川式卤水卤菜又怎么会在许多年前就给外面的人留下“独树一帜”的印象？
对消费者来说“活色生香”好理解，可是对专业厨师来讲就没那么简单了。怎么 “活”？怎么 “香”？这可不是一两句话能讲明白的，要知道，这背后的经验和智慧可是无数前辈在长期工作实践中积累总结出来的，对于新入行的厨师或家庭烹调爱好者来说，要想学到调制卤水、制作卤菜的手艺，或者是已经有基础者还想掌握某些诀窍绝招的话，那就更需要去找能帮助自己的专业图书了。人们常说：读书长见识，开卷必受益。我接下来就给大家推荐一本既对路又实用的专业图书—《四川卤水实用调制技术》。
说来有关卤水卤菜的书以前也有出版，不过在我看来，由青年教师王青华编著的这本书，不仅对川式卤水卤菜的知识讲解更专业，而且在行文风格上也显得更加简洁且通俗易懂，相信读者在学习乃至反复研读的过程中体会更深。在书中，作者除对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释外，还用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则，以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。值得一提的是，作者在书中不仅分析讲解了传统的五香红卤水、五香白卤水和辣卤水，而且还把近二十年在川渝餐饮市场风起云涌的油卤、藤椒卤水、现捞卤水等品种的配方及其调制方式也逐一推介给读者，通览全书，作者并没有刻意保留什么，而是坦然地把自己在工作实践中所积累的经验和配方数据全都拿了出来。正是因为作者在编写过程中特别
注重内容的实用性和指导性，才让我们现在看到的这本书显得“干货”多多。
如今，全国各地喜欢川式卤水卤菜的朋友已变得越来越多，他们当中仍有许多人对川式卤水卤菜抱有好奇心，作为生活中对厨房厨艺感兴趣的一个庞大社会群体，都想更多地了解这方面知识，所以《四川卤水实用调制技术》有希望成为我们川菜书林的又一本大受欢迎的畅销书。
《四川烹饪》杂志原总编
王旭东
