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内容简介
《牛肉料理宝典》作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。
作者介绍
[日]和知彻
1967年生于日本兵库县淡路岛。毕业于辻调理师专门学校法国分校，并于法国勃艮第一星酒庄进修。回国后进入平松餐厅工作，曾先后担任饭仓阿波里利尔餐厅及银座葡萄浓汤餐厅厨师长。2001年9月，于银座创办了马蒂·格拉斯餐厅。他并未局限于法式料理，而是将世界各国料理通过独特的创意加工，形成了众人皆知的“和知料理”。作为肉类料理专家曾登上杂志和电视，参与咖啡馆及餐厅菜谱制作。每年他都会在世界各地旅行，将当地的体验带入料理中。爱好音乐、读书、徒步。
目 录
牛肉的基础知识
日本牛肉——006
各国牛肉——008
关于熟成的思考——010
牛肉的部位——011
牛肉的基本烹饪方法及基础料理
烤牛肉 ——014
平底锅煎烤牛肉 ——015
薄切牛排
美产牛西冷 厚度2厘米——016
厚切牛排1
美产牛西冷 厚度5厘米——019
红牛西冷 厚度5厘米——022
黑毛和牛西冷 厚度5厘米——023
厚切西冷牛排成品对比——025
厚切牛排2
美产牛菲力 厚度5厘米——026
红牛菲力 厚度5厘米——028
黑毛和牛菲力 厚度5厘米——029
厚切菲力牛排成品对比——031
牛肉的处理——032
炭火烤牛肉 ——034
T骨牛排——034
蝴蝶牛排——038
阿萨多牛排——040
烤箱烤牛肉——042
香烤牛肉——043
烤战斧牛排—046
关于盐的使用——048
炖牛肉 ——049
红葡萄酒炖牛颊肉——050
油封牛眼肉——052
○牛肉基础高汤——054
○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤——056
○牛肉风味食用油——057
炸牛肉 ——058
炸菲力牛排——059
米兰风味炸小牛肉排——062
○丰富的酱汁——066
牛肉料理的拓展及应用
拓展及应用1?牛排 ——072
伊帕内玛式西冷牛排——072
拓展及应用2?烤牛肉 ——075
冷牛肉沙拉——075
调味烤牛肉——076
熏牛肉——078
拓展及应用3?炸牛肉 ——082
炸牛肉咖喱——082
炸牛排三明治——083
小牛排佛卡夏三明治——084
牛排馆风格套餐——085
拓展及应用4?汤羹、炖牛肉 ——090
基础清汤——090
蔬菜牛肉浓汤——092
洋葱回锅牛肉——094
罗宋汤——097
白汁炖牛肉——098
○法式褐酱——101
牛肉咖喱——103
香料咖喱——105
牛肉烩饭——107
牛肉拌面——111
○牛肉拌面的面条——112
牛肉拉面——113
盐腌牛肉——116
○牛肉风味冰淇淋——119
拓展及应用5?牛肉片、牛肉块 ——120
肉料理店的套餐——121
迷迭香烤牛肉串——124
波特酒酱牛肉饼——126
土耳其烤牛肉串——128
斯特罗加诺夫牛肉饭——130
香煎小牛肉火腿片——132
牛肉烘蛋饼——134
烤网油包肉——136
熏牛肉干——138
法吉塔——140
牛肉蘑菇派——141
○千层酥皮——144
拓展及应用6?牛肉馅 ——146
奶酪烧烤酱汉堡——147
肉丸意大利面——149
肉馅牛排——152
苏格兰蛋——154
千层面——156
意式牛肉水饺——158
关于香辛料——160
拓展及应用7?牛杂 ——161
香葱酱牛膈肌肉排——161
雪利醋香煎小牛胸腺——164
番茄炖牛尾——166
香炖牛舌——168
脆皮牛肚——170
烟熏牛心——172
