内容简介

《西方饮食文化》作为高等学校烹饪、食品科学与工程、酒店管理、旅游管理等专业课教材，注重学术性与普及性、创新性相结合，经过此次修订，二版内容得到进一步完善，论述更加清晰，能更好展示西方饮食文化的丰富内涵，提升相关专业学生的专业综合素质与文化修养。同时，该书也适用于广大读者了解西方饮食文化、增加饮食科学知识、提高美食鉴赏能力，为中西饮食文化及中西文化交流与发展做贡献。

作者介绍

杜莉，四川旅游学院教授、四川省教学名师、四川省学术技术带头人，四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心主任、世界中餐业联合会饮食文化委员会副主席。其在相关学术领域享有较高地位，被评为“中国食文化突出贡献专家”。

目 录

一章绪论

一节烹饪与饮食文化

一、饮食与烹饪

二、文化与饮食文化

二节西方与西方饮食文化

一、西方与西方文化

二、西方饮食文化

二章西方饮食文化遗产

一节西方烹饪典籍

一、西方烹饪典籍的特点及成因

二、西方主要的烹饪典籍

二节西方饮食文献

一、西方哲学宗教类

二、西方文学艺术类

三、西方道德法规类

三节西方饮馔语言

一、西方社会性饮馔语言

二、西方行业性饮馔语言

三章西方饮食民俗与礼仪

一节西方日常食俗

一、西方日常食俗的特点及成因

二、西方日常食俗的重要内容

二节西方节日食俗

一、西方节日食俗的特点及成因

二、西方的宗教性节日及其食俗

三、西方的其他节日

三节西方人生礼俗

一、西方人生礼俗的特点及成因

二、西方人生礼俗的重要内容

节西方社交礼俗

一、西方社交礼俗的特点及成因

二、西方社交礼俗的重要内容

章西方饮食科学与历史

一节西方饮食科学

一、西方饮食科学的形成

二、西方饮食科学思想的内容及表现

三、西方饮食科学技术与管理的内容及表现

二节西方饮食历史

一、西方饮食历史的特点及成因

二、西方饮食历史发展状况

三、西方饮食未来的发展趋势

五章西方馔肴文化

一节西方馔肴制作技艺

一、西方用料技艺及特点

二、西方刀工技艺及特点

三、西方调味技艺及特点

、西方制熟技艺及特点

五、西方装盘技艺及特点

二节西方馔肴的风味流派

一、意大利菜

二、法国菜

三、美国菜

、西方其他风味流派

三节西方筵席与宴会

一、筵席与宴会的概念、关系

二、西方筵席与宴会的分类及特点

三、西方筵席菜单的设计

、西方宴会的形式与组织

六章西方饮品文化

一节西方酒文化

一、葡萄酒

二、啤酒

三、鸡尾酒

二节西方咖啡与茶文化

一、西方咖啡文化

二、西方茶文化

七章西方餐饮环境艺术

一节西方美食环境

一、西方餐厅的分类

二、西方餐厅的设计原则

三、西方餐厅设计内容与实例

二节西方美饮环境

一、酒吧的分类与设计

二、咖啡馆的分类与设计

主要参考书目

前　　言

在人类的发展过程中，必不可少的、首要的物质基础就是饮食。由于社会的发展演变，加上地理环境、气候、物产等多种因素的影响和制约，人类的饮食由初大致相同的“茹毛饮血”不断进步、分化，出现了枝繁叶茂、争奇斗艳的饮食文化之林。其中，生长着三棵参天大树，那就是世界上著名、有影响力的三大主要流派：一是以法国、意大利等国为主的西方饮食文化，二是以阿拉伯国家为主的清真饮食文化，三是以中国及其周边国家为主的东方饮食文化，它们各自都有鲜明的个性特征。随着人类社会的相互交流不断加深，这三大流派又相互交流、借鉴，取长补短，共同促进着人类饮食文化的健康发展。

　　中国作为东方饮食文化的中心，在历史上创造了灿烂辉煌的中国饮食文化，并且通过丝绸之路与其他国家和地区饮食文化进行交流，但是，到清朝时因闭关锁国等原因，造成了对外来饮食文化尤其是西方饮食文化的漠视和被动接受局面。因此，在很长时间之内，介绍、论述西方饮食文化的著述十分少见。20世纪80年代以后，随着中国改革开放的不断深入，中西经济、文化交流日益频繁，西方饮食文化源源不断地进入中国，不仅占据了中国餐饮市场的一部分，而且对中国人的饮食消费产生了多方面的影响，许多消费者和从事烹饪、旅游、酒店管理等专业的相关人员迫切需要在微观?础上更加宏观、系统地了解西方饮食文化的内涵。有鉴于此，我们组建“西方饮食文化研究”从2000年开始进行专题系统研究。经过5年的不懈努力，在进行了大量的资料收集翻译、实地考察、分析研究等工作之后，将研究成果编写成《西方饮食文化》一书。其中，杜莉制订全书大纲，撰写、二、三、四章并负责全书的统稿工作，高海薇撰写第五章、二节，李想撰写第五章第三节，孙俊秀撰写第六章，李云云撰写第七章。在整个研究和编写过程中，得到了学校领导的大力支持，还得到了中国著名饮食文化专家熊四智先生的指导，得到了英国饮食文化学者扶霞女士以及美国的李雷雷女士等友人的帮助，并且参考吸收了国内外一些学者的相关论述和研究成果。为此，我们深表感谢。本书在2006年出版后，受到有关专家学者、师生和饮食文化爱好者的好评，许多高等院校采用它作为烹饪食品和旅游相关专业的教材。

　　进入21世纪10年代中期以来，中国与世界各国的文化交流、人员交流更加频繁，西方饮食更多地进入中国、在中国餐饮市场的占比逐渐增大，中国人不再满足于吃饱，更加追求吃得好，吃得健康，吃得有文化、有品位，并且对西方饮食文化的接受度和喜爱度不断提高，因此，越来越多的高等院校开设西餐专业和烹饪、酒店管理、旅游等相关专业，开设“西方饮食文化”课程作为其专业基础课、选修课或通识课。随着时间的推移，有关专家、广大师生和饮食文化爱好者在使用《西方饮食文化》作为教材的过程中提出了许多反馈意见。为此，我们以时代需求和当前高等教育教学改革需要为导向，结合10余年的教学实践、研究成果与信息反馈，主要从两个方面进行了较大修订与完善：一是内容上的更新、补充与删减、调整。如在第五章、第六章对西方馔肴及饮品制作和鉴赏进行适当调整，并对较为庞杂的内容删繁就简，更加清晰明了。在第七章删除了纯理论的节“艺术设计的美学原理”，但将其内容融入“西方美食环境”与“西方美饮环境”之中，将理论知识与实践更紧密地结合。此外，还针对全书章节进行了陈旧、过时内容的删除，并更新和补充新的内容。二是编撰模块上的丰富、完善。强调以学生为本位，每章开头设置学习目标、学习内容和重点及难点、本章导读，每章结尾设置本章特别提示、本章检测、拓展学习和教学参考建议等，环环相扣，尤其在拓展学习环节精选了内容相关又进一步延展的著作，丰富西方饮食文化内涵和信息量，有助于教师讲授和学生对知识的学习、理解运用并将知识转化为能力。

　　《西方饮食文化（第二版）》主要作为高等院校烹饪食品类、酒店管理、旅游管理等相关专业的教材，注重学术性与普及性、创新性相结合。经过此次修订，内容得到进一步完善，论述更加清晰，能更好展示西方饮食文化的丰富内涵，提升相关专业学生的专业综合素质与文化修养。同时，该书也适用于广大读者了解西方饮食文化、增加饮食科学知识、提高美食鉴赏能力，为中西饮食文化及中西文化交流与发展做贡献。由此，我们衷心希望广大师生、读者继续提出宝贵意见和建议，以便今后进一步修订完善。