内容简介
《开家意式冰激凌店》是为餐饮经营人士设计的意式冰激凌（GELATO）开店教程，书中有关于意式冰激凌详尽的基础知识介绍，并有包含雪酪在内的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方，以及7款装盘实例，特别收录意式冰激凌专营店成功经营案例，让你轻松掌握意式冰激凌店开店技巧。 什么是冰激凌膨胀率？ 如何通过调整糖的比例影响冰激凌的口感？ 在销量下滑的冬季应该采取怎样的经营对策？ 如何判断一家冰激凌专营店是否具有经营优势？ …… 本书将为你一一解答 天然且新鲜，口感浓厚而滑顺。如此美味的意式冰淇淋当然深深受到许多人的喜爱！于店内作为商品出售或作为饭后甜点供应，让顾客成为店内的忠实客户！
作者介绍
根岸 清，IGCC代表，多次访问意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。 1952年生于日本东京。从驹泽大学毕业后，进入TK惊喜（T·K·surprise）株式会社（现为株式会社F·M·I，以下简称FMI）工作。1982年师从孔蒂·戈万尼（Conti Govanni）学习制作意式冰淇淋的基础，1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位于意大利艾米利亚-罗马涅大区）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位于意大利米兰郊外切萨诺·马德尔诺）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位于意大利米兰郊外塞雷尼奥）进修。之后，担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师，在业内进行指导，在FMI开展意式冰淇淋讲座，每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修，回到日本之后作为FMI的专任讲师开展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖，2002年收到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）授予的世界强味觉奖和国际意大利咖啡研究所（INEI）授予的专业咖啡师职称。作为日本咖啡师协会（JBA）理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会（SCAJ）专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会（AGG）专业冰激凌师，也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业（Italian Gelato & Caffe Consulting，简称IGCC）。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析，用于指导讲座。
目 录
Chapter 1 基本知识及制作技巧
意式冰激凌的特点和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用黄冰激凌液制作香冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脱脂浓缩奶的食谱
大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱
给饭店、咖啡馆的推荐—“醇厚香冰激凌液”
“水分与固形物的比例”和“糖的比例”
水分与固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的计算实例
“膨胀率”的相关知识
糖类使用的相关知识
水果用法（雪酪）的相关知识
食材、机器以及其他重要的知识
意式冰激凌装杯实例
意式冰激凌装筒实例
备受瞩目的半成品冰激凌液
Chapter 2 冰激凌的变化
水果（莓类）
莓牛奶
蓝莓酸奶
阿玛蕾娜樱桃果酱
蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶
蓝莓牛奶/千层
饭店、咖啡馆的装盘实例①
水果（各种果物）
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子
卡萨塔/椰奶/苹果牛奶
巧克力、提拉米苏等
巧克力
巧克力坚果
提拉米苏
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
饭店、咖啡馆的装盘实例②
坚果、曲奇等
森林坚果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/苹果派
饭店、咖啡馆的装盘实例③
和风元素、蔬菜
抹茶
酒之华
番薯
黄豆粉
荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/红豆/麦麸
玉米/烩饭（米）
饭店、咖啡馆的装盘实例④
酒、咖啡、红茶、酸奶
萨芭雍/红酒/柠檬酒
卡布奇诺/奶茶/酸奶
饭店、咖啡馆的装盘实例⑤
Chapter 3 雪酪的变化
受欢迎的水果
柠檬雪酪
莓雪酪
森林莓果雪酪
哈密瓜雪酪
苹果雪酪
猕猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪
饭店、咖啡馆的装盘实例⑥
稀有水果
红布林雪酪
油桃雪酪
番茄罗勒雪酪
无花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪
番茄雪酪/杏雪酪
黑加仑雪酪/木瓜雪酪
饭店、咖啡馆的装盘实例⑦
使用糖浆制成的雪酪配方
糖浆食谱/柠檬雪酪/莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪
苹果雪酪/猕猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/蓝莓雪酪
树莓雪酪/混合水果雪酪/红布林雪酪/油桃雪酪/番茄罗勒/番茄雪酪/无花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加仑雪酪/木瓜雪酪
Chapter 4 制作冰激凌蛋糕
莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米苏意式冰淇淋蛋糕
打包、装杯操作实例
收录 如何打造一家意式冰淇淋专营店
向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经
意式冰淇淋专营店的经营要点
试读章节
意式冰激凌的特点和魅力
首先，我们笼统地介绍一下几个关于意式冰激凌的特点和魅力。
第一，“的味道”是意式冰激凌的特点。制作意式冰激凌时基本上都会选用新鲜的食材，很少使用人工添加剂以及防腐剂。
第二，意式冰激凌中的空气含量较低，约为30%。“绵密”也是其魅力之一。与此同时，意式冰激凌中的脂肪含量也较低，控制在4%~7%，口感比较轻盈。
除此之外，意式冰激凌基本上是同一家店铺自产自销。刚出炉的“新鲜产品”也是意式冰激凌的一大卖点。
因此，“的味道”“绵密”“口感轻盈”“新鲜的产品”构成了意式冰激凌的
基本特点以及魅力。
想要做出具有这些特点及魅力的美味意式冰激凌，除了配方之外，要的当属“材料的品质”了。要说美味秘诀的50%取决于材料的品质也并不夸张。正因如此，选材时必须要谨慎。
那么秘诀中剩下的50%就在于“水果的使用”“调理加工的技巧”“机器和工具的使用”“保存的方法”等。
举例来说，“水果的使用”这一点之所以重要，是因为根据成熟情况味道会发生变化的水果品种不在少数。除此之外，根据食材的不同，调整“调理加工的技巧”也是很有必要的；紧接着，掌握以巴氏机和冰激凌冷冻机等为首的“机器和工具的使用”、包括温度管理的“保存方法”也是必要的。
如果能做到这些，基本上就可以把握好冰激凌的口感了。当然，各个店铺的配方不同，制作出来的冰激凌口感也会不一样，这里需要个人的努力。但是在此之前，还是需要各位掌握好本书接下来提到的几个基本点，在此基础上行创新。
我认为，在牢牢掌握好基本的知识和技巧之后就可以考虑原创新品冰激凌了。
