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内容简介
中国菜素以高超的烹饪技法和深厚的文化底蕴闻名世界。本书为英国著名艺术类出版商费顿（Phaidon）特邀近年来活跃于国际的烹饪名家陈纪临、方晓岚夫妇撰写。陈氏伉俪遍访全国，从数千种名菜、名点中精选出*具特色且适合家庭烹饪的菜肴，结合传承自父亲陈梦因先生的厨艺绝学，将698道凝结两代人心血的食谱呈现给读者，并特别收录26道世界各地星级餐厅名厨的私房菜谱。不仅如此，本书还从中国的地理环境、气候特点及饮食习惯入手，梳理出各大菜系的源流，详细介绍烹饪技法、工具与各种食材食材，倾力诠释中餐烹饪之哲学。通过本书，中外读者均能更好地了解中国饮食文化的多元性，体味蕴藏于其中的隽永意蕴。
作者介绍
陈纪临，方晓岚，香港美食家“特级校对”陈梦因的次子和次媳，为夫妻档文化食谱书作家、旅游及饮食专栏作家，秉持传承陈家两代的烹饪技巧和知识之信念，致力于对饮食文化的探讨和研究。著有《我们两代人的食经故事》、《特级校对陈家厨坊》、《外婆家的潮州菜》、《朴实无华客家菜》、《回家吃饭》等作品。
目 录
介绍
开胃菜
汤
水产
禽类
肉
主食
甜品
名厨的创意菜
词汇表·索引·参考文献·食谱贴士
前 言
这本书是国际知名出版机构费顿（PHAIDON）出版的国家食谱系列中的一本。该系列邀请各国的顶尖厨师编写，旨在呈现当地最具代表性的饮食经典，至今已出版发行十余本，并被永久收藏于世界各国的图书馆。这本《中国菜》（China: The Cookbook）由我们用英文撰写，于 2016 年在全球发行，目前德文版、法文版、西班牙文版也已经陆续出版。
回想八岁那年，我上了人生中第一堂烹饪课。我的父亲很会煮菜，我常跟着他在厨房里做一些力所能及的事。有一次，父亲在家宴客，他安排我在炭火上烤鸭子。当时我们还没有电转烤肉架，于是我把鸭子用一根长叉叉住，放在火上旋转，并不时翻动以保证受热均匀。一开始，这项任务看起来简直是小菜一碟。随着时间一点点过去，手上的鸭子变得越来越重，而我也渐渐没有了耐心。所以，当我看到鸭皮开始变成好看的棕色，便宣布鸭子烤好了，但事实上那只鸭子压根没烤熟。父亲教导我：烹饪不在于手，而在于心，只有全心投入，才能真正做到恰到好处。这句话我到现在一直还铭记于心，也成了我们撰写的每本烹饪书中都会出现的座右铭。
晓岚和我是夫妻档的美食文化作家、烹饪导师、餐饮业顾问。我们都是在热爱美食的传统家庭中长大，对中国饮食文化怀有深厚的感情。我的父亲陈梦因（笔名“特级校对”）是香港一家著名报社的主编，也是一位美食评论家。他撰写的十卷《食经》于 1953 年首次出版，被奉为“中国美食圣经”，60多年来已再版多次。我们所掌握的烹饪知识和技巧很多都来自父亲。
启动这个颇有雄心的项目之初，我们真的不知道工作量会如此巨大。我们的目标是收录中国各地的传统美食，呈现最具特色的中餐菜谱集。可是，直到列出清单后，我们才意识到搞错了重点。真正的问题不是菜式不够，而是菜式太多，难以选择。
撰写这本书的主旨 , 是向全世界介绍和推广中国的饮食文化和烹饪艺术，所以，在选择菜式时，我们尽量选择了历史悠久并适合在家中烹调的经典菜式。所有菜谱都提供了详尽步骤，旨在让初次尝试煮中国菜的人也能够获得成功，而对有经验的厨师来说，也可以作为很好的参考。我们希望中文版的出版，能够让您对祖国各地区的菜式有更多了解，无论在家烹饪或到外地旅游，都能够更好地体会中国饮食文化的多元性。
中国菜历史悠久，大部分省市的菜式都足以单独成书，我们必须要做大量的调研、甄选、试菜、简化等工作，以确保每一道菜都适合家庭烹饪。这个过程既充满挑战又让人感到欣慰，使我们进一步领悟到中国菜的博大精深。
我们常会提及食物的色、香、味，对应烹饪过程中用眼睛看、用鼻子闻、用嘴巴尝，并以此判断每个步骤是否完成到位。我们喜欢烹饪，也想借此机会分享我们对中国菜的热爱和自豪。愿本书能激发那些不甚了解中国菜的读者的兴趣，也能让那些已对中国菜有所了解的读者 , 更好地体会中国的饮食文化。
媒体评论
中国菜既是美食，又是文化符号。本书包含食材、技法、源流、风俗、地域……从味而言，所指为道。两位作者为中国菜辑志协力，为中国厨师留存传统技艺，为世界华文读者馈飨美食文化，亦是传道之举，善莫大焉。
——中国烹饪大师、钓鱼台国宴侯派掌门宗师 李志顺
陈氏伉俪是杰出的美食文化作家, 钻研中国饮食文化几十年, 承传家族传统, 是少有的厨艺高超的中英文美食作家。 《中国菜》以多种文字出版, 为宏扬中国菜作出重要的贡献, 让世界认识中国菜, 认识中国的饮食文化。
——中国史派川菜传承人、国家特一级厨师 兰明路
笔耕几十载，舌尖世家传。通晓菜系逻辑，疏理文化脉络，理论实践共济，天下有几人？陈氏夫妇为我们最尊敬的人。他们为中国菜的贡献，定当留芳百世。
—— 亚洲最佳女主厨 陈岚舒 著名高级瓷器设计师 如意宴创办人 张聪 夫妇
当您有缘拿起这部书, 您就走进了中华美食文化的大观园！这部书既书写了饮食文化和中国人的美味基因, 亦是实操指南。作者是研究美食文化的学者, 深悟烹饪科学, 能化繁为简，且技法准确。此书诚为中国菜的参考圣经！
——中国川菜烹饪大师、厨艺学院资深教授、四川省茶宴始创人 杨文
陈氏夫妇花耗心力撰写的《中国菜》，向世界各地的人们弘扬了中国菜的文化精髓，书中以简单明了的笔法介绍了中国各地区700多个菜式, 并细致地将中式食材、备菜步骤，乃至如“汆水”等中式烹调技巧精准描述及标准化，让对中菜没有基础认识的中外人士都能按图索骥。那份细密的心思与传扬中菜的使命感与热忱，实在令人万分敬佩与感动。让人期待已久的中文版本，绝对是值得珍藏的！
——资深餐饮管理人员, 文华东方酒店集团*一任华人餐饮总监 邬智明
中国烹饪历史悠久、博大精深、技艺精湛；而烹饪是一门集合味觉、视觉、嗅觉的审美艺术，亟待我们研究学习并发扬光大，承传于下一代。陈氏伉俪为香港著名美食文化作家、食评家、烹饪导师。《中国菜》汇集了食材知识及烹调技术，并以多国文字推广到全世界，已在全球发行英文、德文、法文、西班牙文版本, 获得业界人士和读者的高度评价。中文版《中国菜》的出版, 是中国厨艺界的天大喜讯；可用作烹饪教导及理论研习。
——香港中华厨艺学院、酒店及旅游学院、国际厨艺学院 首席总教导员 刘惠平
一部华丽的烹饪艺术之书，值得收藏。
——《时尚芭莎》杂志
要将中国这样一个疆域辽阔、文化多样的国家的美食文化浓缩进一本书 ，似乎是不可能完成的任务，但是陈纪临、方晓岚夫妇却出色地做到了。这是一部值得所有中国菜爱好者珍藏的作品。
——《启程》杂志
本书拓宽了我们对中国美食文化的认知。
——《星期日泰晤士报》
《中国菜》既是一部权威的烹饪指南，也很适合烹饪爱好者在家研习。
——《新闻周刊》
