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内容简介

本书介绍了90道不使用肉、鱼、蛋、乳制品、蜂蜜等动物性食材的纯素食料理，以及16种主厨自制调味品。菜品包括前菜、主菜、主食、甜品和饮品等。以四季划分章节，注重时令食材的使用。菜品制作和摆盘高端、精致，可为专业厨师提供造型创意思路。

作者介绍

[日] 米泽文雄

1980年出生于日本东京浅草地区。高中毕业后，在东京的意式餐厅中进修4年。2002年赴美国纽约工作，在三星餐厅 “Jean-Georges”总店成为第一位日本籍副厨师长。2007年回国，担任东京都内餐厅厨师长。2014年东京“Jean-Georges”（六本木）开业后，任主厨。2017年9月“The Burn”餐厅开业后，担任行政总厨。

目 录

009 什么是纯素食料理？

011 制作纯素食料理的关键

012 烤焦

013 烘干

014 利用酸味

016 补充油分

018 使用香草和香料

020 使用有特殊味道和口感的食材

024　春

025 橄榄油蚕豆泥配烤蚕豆

026 早餐塔可

027 茴香沙拉配龙蒿、油醋汁和杏仁

028 欧防风脆片配椰奶

030 素肉配纯素墨西哥薄馅饼片

032 芦笋丝沙拉配莳萝

033 索卡咸饼配洋蓟脆片和柠檬

034 蘑菇片配柠檬果酱、百香果和藜麦

035 有机甘蓝沙拉配脆片

036 葱面条配腰果奶油

037 春豆配牛油果酱和菊苣沙拉

038 绿芦笋沙拉配墨西哥辣椒酱

040 炸豆丸子配自制哈里萨辣酱

042 香烤芥蓝配烟熏甜椒粉

043 炭烤芦笋配薄荷风味豌豆泥

044 烤茴香配豆奶酸奶和黑橄榄酱

046 葱香嫩玉米脆片配嫩玉米须和烤洋葱汁

048 炸豆腐和西葫芦面条配白芝麻酱和辣根

050 炭烤西蓝花配西蓝花开心果泥

051 焖白芦笋配炸白芦笋脆片和辣椒粉

053 烤竹笋和澳大利亚黑松露配黑橄榄酱

……

前　　言

我担任厨师长的“The Burn”是一家专门提供炭火烧烤料理的餐厅，最具代表性的是炭火烤肉料理。那我为什么会写一本“纯素食料理食谱”呢？当然，我们店里也提供素食菜单，我作为厨师考虑到以下原因。

有些人因为宗教、过敏等原因会有食物禁忌，我希望能给所有人提供可以充分享受的一餐美味。我开始有这种想法是从在美国纽约进修时开始的。2002年我到纽约进修，在2007年成为米其林三星的“Jean-Georges”餐厅工作了大约5年。在这家位于曼哈顿上西区的店中，客人来自世界各地，并且大多拥有在高级餐厅用餐的丰富经验，其中就有要求吃素食的客人，他们与吃鱼、肉食的同伴一起用餐。这样的场景很常见，所以我想成为一位能驾驭各种食物偏好和需求的全能厨师。

在制作纯素食料理时我格外用心，希望能将其制作成让点了肉或鱼的客人感到羡慕、色香味俱全、外观华丽且让人有满足感的料理。为了制作出这样的料理，我将中南美、中东和东南亚的香料、香草以及自制的调味料和作料巧妙地运用其中。 将世界各地的食材都混用到我的菜里，融入各种各样的文化，并做成了纽约式的口感，这种独创性可以说是这本书的亮点之一。

因为同时提供肉食，所以我们对于养殖业所必需的水和饲料问题、温室效应、气体排放问题也并非毫不关心。作为厨师，我认为肉类也是非常有魅力的食材，所以想要继续使用它们做菜。最后，正因为有劳动者提供的蔬菜和肉，我才能把它们变为美味的料理。所以希望看到这本书的劳动者们能够感受到“那个蔬菜也能变成这样的料理吗？”“正是因为我们种植了蔬菜，他们才能做出这么美味的料理来呀！”如果这能成为一些动力，作为厨师，我没有比这更高兴的事情了。

试读章节

早餐塔可

这道菜将位于纽约的墨西哥餐厅提供的、加入了豆类和大米的塔可加工成了早餐。它在墨西哥薄馅饼上摆放了腰果做的纯素芝士、水果和腌红洋葱，再撒上让这道菜更具风味的干木槿花碎。

材料 （1人份）

墨西哥薄馅饼 （市售）… 1块

纯素芝士 … 30克 （>P030）

芒果 … 1/5个

菠萝 … 1/10个

猕猴桃 … 1/2个

覆盆子 … 1个

烤杏仁 … 适量

腌红洋葱 … 适量

（以下是易做的量）

红洋葱 … 1/2个

腌泡汁

红葡萄酒醋 … 50毫升

接骨木花糖浆 … 50毫升

柠檬汁 … 50毫升

砂糖 … 30克

薄荷 … 适量

干木槿花 … 适量

盐 … 适量

做法

1将芒果、菠萝和猕猴桃分别切小块。将覆盆子掰成两半，烤杏仁掰成适当大小。

2用煎锅将墨西哥薄馅饼加热至散发香味（不需要用油），然后铺上纯素芝士。放上步骤①的材料和腌红洋葱（后述）。

3撒上薄荷、干木槿花和盐。

腌红洋葱

1将红洋葱顺着纤维切片。

2锅里倒入腌泡汁材料煮沸，然后使其完全冷却。

3将腌泡汁倒入洋葱中搅拌。