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内容简介

中国地大物博，孕育出多彩的食物，《中国美食地理》以此为着眼点，以中国人民喜爱的土豆、辣椒等十几种食材为主线，分别介绍其演变发展历史、文化考究、地理分布、具体分类以及各地人民如何食用。全书聚焦人文地理、地道风物，探索美食、食材与人类及自然的关系。本书不是单纯的美食介绍，还穿插着与美食相关的古汉字、经典诗词及历史典故，触及广泛人群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，在历史演化过程中探究中国美食的流变，并横向对比不同地域居民对同一种食材的食用方式，折射出不同地域、不同民族人们的独特个性和文化的多元性，从多方面展示出中华民族精深饮食文化背后的处世哲学和民族智慧。

作者介绍

艾明，本名蔡爱明，毕业于南开大学中文系，曾任新华通讯社记者、新华社香港亚太音像中心主任、中国科学探险协会理事，电视纪录片《国之重器》总策划、制片人，著有长篇小说《北京诱惑》（署名北京玩主）。

目 录

国家羊肉地理

国家牛肉地理

国家江鲜地理

国家酿酒地理

国家土豆地理

国家辣椒地理

国家蜂蜜地理

国家韭菜地理

国家番茄地理

国家番薯地理

国家苦瓜地理

瓜界之战

国家柿子地理

国家面条地理

国家豆腐地理

国家硬菜地理

国家蒸菜地理

前　　言

食物，在文明体系中，一直都处于最基层的结构，支撑着整个人类的生存与发展。
食物的演化过程，同样也是一部波澜壮阔的大历史。
远古时期，人类主要的食物获取方式简单、原始：一是渔猎，即捕捉江河湖海水域中的鱼类与狩猎飞禽走兽；二是采集，即采摘收集陆地上植物的浆果、根叶、块茎等。
随着农业革命的发生，人类逐渐熟识野生作物的生长周期，开始驯化、培育它们。不同国家和族群，以各自的智慧，形成千姿百态的食物系列，同时经由各种路径流通、传播、改进、共享。
在中国两汉两晋时期，胡桃、胡豆、胡椒、胡萝卜等果蔬通过西北陆路引入了中国，菠菜由尼泊尔引入中国。
15世纪，欧洲大航海时代，东方的香料和西方的农作物漂洋过海，在各个大陆之间传播开来。
中国明清时期，玉米、土豆、番薯、番茄、花生、向日葵、菠萝、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利马豆、西洋苹果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等美洲作物传入了中国。
农作物的这场“全球化运动”，彻底丰富并改变了人类的口味和饮食习惯。
食物链的丰富多样性，同时也推动着美食文化的发展，各地逐渐形成了不同的派系菜品，烹任的手法也五花八门。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪手法，调制 出麻、辣、鲜、香、脆、糯等各种口味。

大数据显示，如今几乎所有人都比祖先要消耗更多的食物热量，平均每天超过500卡路里。在全球统计报告中，大多数国家在农作物方面的食物供应多样性得到了提高。
如同人类社会一样，在气候变化、人类影响等各种因素交替作用下，不同类别的食物也呈现出沉浮兴衰的命运曲线。
如今，世界上接近70%的全球消耗植物是 “外来者” ：它们来自于地球遥远的地区。在过去50年中，国家级食用作物的“移民” 趋势大大增加，小麦、大米和玉米在全球的食物供应量中占据最重要地位。
然而，出乎意料的是，全球化最大的赢家却是大豆、棕榈、向日葵和油菜，它们由区域作物发展成为全球热量和脂肪的主要贡献者。而传统谷物如高粱、黍、黑麦，以及淀粉根类作物如木薯、番薯和山药，则逐渐被边缘化。
我们每个人都只生活在世界的一个角落，却享受着全球化的成果。
食物的演变和交流史，也是人类文明历史进程的一个缩影。
《中国美食地理》系列文章，聚焦人文地理，旨在通过地道食材风物，探寻美食、食材与人类及自然的关系。
知来处，明去处。如果我们的读者因此略悉天道，了解人类是自然的结果，也是自然的一环，因而懂得珍惜和感恩，更懂得欣赏生活中遇到的美，如此足矣。
《中国美食地理》所以成书，得益于中国轻工业出版社龙志丹和王晓琛两位老师的努力和付出。
另外，还要感谢壹宅壹院公众号的特约作者陈焰，撰写了书中《国家柿子地理》一文，深谙壹宅壹院“宏观视野，微观角度，生活美学， 人间烟火”的品牌定位精髓，为我们的美食地理系列增添了光彩。

试读章节

国家羊肉地理

中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。” 对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。从中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中，也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。羊性好群。
合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”
羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活及财富资源，也是农耕社会富裕的符号，还被华夏先民选作祭拜祖宗的祭祀用品，进而被人们赋予了情感层面的意义。 

千百年来，羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分，通过各种方式进行精心加工的羊肉，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐成为一种文化基因，渗透到每一个国人的精神世界里。
中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。
据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。
商、周时期，中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模。
先秦时期，吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后，社会生产力得以发展，羊肉价格随着产量增加逐渐降低。
南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。
如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州一大截子。
中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区域分布较多。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。 

在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙，普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇地一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。
在内蒙古，锡林郭勒盟羊声名在外，但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊也很出名。在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏产的羊会更胜一筹；东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂、景色宜人的呼伦贝尔大草原，羊肉味道则略差。
新疆人也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱的地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。
环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美、食物充足的地区，羊没有存储能量的必要，风味物质含量低，故评价相对较差。