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内容简介
何江红编写的《烹饪化学(第3版全国中等职业技术学校烹饪专业教材)》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。 本教材共分为八章，分别介绍了水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素等食品中的主要成分及食品颜色、食品气味和食品味道。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。 本教材由何江红任主编，丁捷任副主编，王琼、葛惠伟参加编写。许成审稿。
目 录
绪论第一章 水 第一节 水的基础知识 第二节 水在烹饪中的作用第二章 蛋白质 第一节 蛋白质基础知识 第二节 蛋白质主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪中的作用第三章 糖类 第一节 糖类基础知识 第二节 糖类主要理化性质 第三节 糖类在烹饪中的作用第四章 脂类 第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油月旨的氧化酸败 第四节 油月旨的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用第五章 食品中其他成分 第一节 酶 第二节 无机盐 第三节 维生素第六章 食品颜色 第一节 食品中的天然色素 第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色 第三节 人工合成食用色素第七章 食品气味 第一节 气味基础知识 第二节 气味产生的途径 第三节 食品原料和菜肴的气味第八章 食品味道 第一节 味道基础知识 第二节 基本味道及其呈味物质 第三节 其他味道
媒体评论
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