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内容简介
本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术，1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”，营业至今已逾24年。 本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理，以一步一图的视频教学模式详细讲解，有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外，更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。
作者介绍
谷升，Tani Noboru，1952年生于东京。在服部营养专科学校读书的时候就在六本木“iledefrance”工作，毕业后直接在此就职。1976年和1989年远渡法国，在阿尔萨斯的米其林三星酒店“crocodile”积累制作法国料理的经验。回国之后，在六本木的“Aux Six Arbres”等餐厅担任主厨。1994年，在东京新宿区纳户町开了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。该餐厅在日本当地很有名的餐厅等级评定刊物上屡受好评。谷升还在町田厨师专门学校每月担任一次主讲导师。2012年，获得辻静雄食文化奖专门技术者大奖。著有《Le Mange-Tout的法式料理素描》（柴田书店）、《法式小餐厅汤类以及煮制料理》（世界文化社）等多本著作。
目 录
前言 本书的使用方法 “煎”出美味的5 个秘诀 嫩煎鸡腿肉 香叶煎鸡胸肉 嫩煎猪肉 烤牛排 生煎红鲷 法式煎鲑鱼 炸牛肉饼 炸扇贝 香煎牛肉 ？处理大块牛里脊肉 烧鸡 ？固定整鸡形状的方法 ？切分烧鸡的方法 ［谷升大厨理解的煎烤本质］ 煎蛋卷 ？平底锅的正确握姿 黄油炒蛋 ［谷升大厨亲制调味料］ 蛋黄酱 蛋黄酱的吃法 水煮蛋配蛋黄酱 番茄酱 番茄酱的吃法 炸鸡配番茄酱 橄榄酱 橄榄酱的吃法 生火腿孔泰奶酪法棍三明治 酸辣调味酱 酸辣调味酱的吃法 乌贼拌菜
媒体评论
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