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狂热糕点师的西点研究室
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商品名称:狂热糕点师的西点研究室
商品编号:Z29796724
店铺:天添网自营
上架时间:2020-09-11 16:26:13

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内容简介



低筋面粉与中高筋面粉差在哪里? 冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗? 不隔水加热的话又会怎么样? 泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键!? 综观古今中外各家食谱,对亲手制作甜点已有不少经验的各位,相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的!」「是不是因为温度不对才会失败啊?」「手边刚好少一项材料,但又懒得出门去买,有没有什么东西可以替代呢?」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。 本书的作者,正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时40年,经过无数次的尝试与实验,在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果,为您解答多年以来的疑问!


作者介绍



竹田薰 TAKEDA KAORU西式甜点研究者,制果师。青年时期开始尝试甜品制作,在日本多家教室和蛋糕店任教。 她目前在自己家经营着一间西式甜品教室,经常有料理达人和美食家光临。 她不仅教授独创款式的食谱,也会对比着讲解“失败原因”和“选材理由”等理论知识。这种清晰明确的教学方式广受学员好评,被各大媒体和多个烘焙活动广泛宣传和推广。


目 录



2 篇首语 6 关于材料 8 关于小麦粉 9 关于砂糖 10 关于黄油 11 关于乳化 12 专栏1 关于烤箱 第1课 厚款黄油饼干 15 基本制作方法 18 验证① 使用凉黄油与使用软化黄油, 究竟有什么不同呢? 20 验证② 烘焙前面团是凉的和面团是常温 的,究竟有什么不同呢? 22 验证③ 增加小麦粉的分量试试看,会有 什么不同? 24 验证④ 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 26 验证⑤ 用黄油打发试做一下会怎么样? 28 专栏2 我的私藏小物 第2课 费南雪 31 基本制作方法 34 验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油, 究竟有什么不同呢? 36 验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油, 究竟有什么不同呢? 38 验证③ 酵母的必要性是什么呢? 40 验证④ 跳过面团休眠的过程,直接做出来 的费南雪是什么样的呢? 42 验证⑤ 改变保湿方法再试做一下, 会怎么样呢? 41 栗子费南雪 43 榛子费南雪 44 验证⑥ 配方不变,只改变小麦粉的 种类会怎么样? 第3课 黄油蛋糕(磅蛋糕) 49 基本制作方法 52 验证① 使用橡皮刮刀搅拌时,为什么 不用酵母面团也能膨胀呢? 54 验证② 不使用酵母也行吗? 56 验证③ 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 58 验证④ 配方不变,只改变砂糖的种类会 怎么样? 第4课 杰诺瓦士(海绵蛋糕) 60 验证⑤ 涂刷糖浆的意义 63 基本制作方法 70 验证① 直接打发的鸡蛋与隔水加热打发 ?的鸡蛋,究竟有什么不同呢? 72 验证② 制作大气泡的方法以及气泡大小 ?对成品产生的影响是什么呢? 74 验证③ 把小麦粉的分量、砂糖的分量减 ?半会怎么样呢? 76 验证④ 配方不变,只改变油品的种类会 ?怎么样? 78 验证⑤ 用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办? 80 专栏3 关于课程 第5课 甜酥皮(枫糖坚果塔) 83 基本制作方法 90 验证①使用冷却状态的黄油与使用软化 状态的黄油,究竟有什么不同呢? 92 验证② 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 94 验证③ 根据蛋挞皮款式改变面团的 配方试试看? 95 芝士塔 96 专栏4 关于保存美味的方法 第6课 派(原味果馅饼) 99 基本制作方法 104 验证① 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 106 验证② 配方不变,只改变黄油的种类 会怎么样? 108 验证③ 把面团所需的蛋黄改成全蛋, 牛奶改成水会怎么样呢? 109 法式咸派 110 专栏5 关于法国 第7课 奶油泡芙 113 基本制作方法 120 验证① 所有的材料都是常温的状态与材料 ?之间有温差的状态有什么不同呢? 122 验证② 增加水的分量会怎么样呢? 124 验证③ 配方不变,只改变小麦粉的种类 会怎么样? 126 验证④ 用水来代替牛奶试试看? 128 验证⑤ 请注意打开烤箱的时机! 第8课 葡萄干三明治 131 基本制作方法 136 验证① 按照黄油霜的方法操作,混合黄油不 打发与打发有什么不同呢? 138 验证② 按照制作黄油霜的方法,向强劲的 蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢? 140 验证③ 用蛋黄为基础制作黄油霜试试看? 第9课 咖啡达克瓦兹 145 基本制作方法 150 验证① 鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过 一段时间再使用蛋白有什么不同 呢? 152 验证② 使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白 有什么不同呢? 154 验证③ 改变加入蛋白中的砂糖分量会怎 样? 156 验证④ 配方不变,只改变小麦粉的种类会 怎么样? 158 篇后语


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