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内容简介

本书大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

作者介绍

上柿元胜，1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅(Le Duc)、阿兰·夏普尔餐厅(Alain Chapel)、碧克之家(Pic)学习，于1981年神户海港大酒店(Kobe Portopia Hotel)的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明(Jamin)、特鲁瓦格罗(Troisgros)进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔(Daniel)、本质(Per Se)进修。现为长崎卡米尔(Camille)自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔(Midi Soleil)、波尔图卡萨(Porto Casa)和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲(Escoffier)协会理事、法国餐饮烹饪学校(Académie Culinaire de France)会员、法国烹饪大师协会(Ma?tres Cuisinier de France)名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。

目 录

基本高汤与原汁 基本高汤与原汁的基础知识 【基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 鸡基本高汤 小牛高汤冻 鸡高汤冻 鸭基本高汤 珠鸡基本高汤 火鸡基本高汤 鸽基本高汤 白色小牛肉基本高汤 白色鸡基本高汤 小牛肉清汤 鸡清汤 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 鹿基本高汤 雉鸡基本高汤 野兔基本高汤 野猪基本高汤 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 螯虾基本高汤 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 蔬菜基本高汤 调味蔬菜高汤 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 鱼鲜高汤冻 鱼高汤 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 马赛鱼汤用的贝类高汤 干贝高汤 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 小牛肉原汁 牛肉原汁 鸡原汁 珠鸡原汁 鸭原汁 鸽原汁 鹌鹑原汁 兔原汁 野鸽原汁 龙虾原汁 口蘑原汁 酱汁 酱汁的基础知识 油醋系列酱汁 【基本酱汁】基本油醋酱 巴萨米克油醋酱 雪莉酒油醋酱 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 松露油醋酱 法式油醋酱 咖喱油醋酱 意式油醋酱 和风油醋酱A 和风油醋酱B 胡萝卜风味油醋酱 法式酸辣酱 巴萨米克风味酱 玛丽艳酸甜酱 鲜鱼醋酱 龙虾醋酱 柑橘龙虾油醋酱 鸭原汁油醋酱 鸡肝醋酱 蛋黄基底酱汁 【基本酱汁】美乃滋 绿美乃滋 杰诺瓦士酱 欧尔酱 …… 附录

媒体评论

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