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内容简介
《普通高等教育"十三五"规划教材:食品分析实验指导》内容包括食品分析实验基础、食品物理性质的测定、食品营养成分的测定、食品功能性成分的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、综合技能训练实验以及相关附录。《普通高等教育"十三五"规划教材:食品分析实验指导》既有常规检测项目，也有功能性蛋白质和多肽等功能性成分、农药、兽药、氨基甲酸乙酯、三聚氰胺、“瘦肉精”等检测项目；既有数据分析与处理方法，也有黄酒和腊肠等的综合分析实验。此外，除重点介绍国家标准分析方法和经典实用的分析方法之外，还涉及气相色谱一嗅觉风味测量法（GC—O）与低场核磁共振水分测定法等先进分析方法。每个实验包括实验目的、实验原理、材料和试剂、仪器和设备、测定步骤、结果计算、说明及注意事项等环节，实验方案简明扼要、重点突出、可操作性强。
目 录
绪论 一、食品分析实验课程简介 二、食品分析实验内容 第一章目食品分析实验基础 第一节样品的采集与处理 一、样品的采集 二、样品的前处理 第二节数据分析与处理方法 一、数据分析方法 二、数据处理方法。 第二章食品物理性质的测定 第一节密度的测定 一、密度瓶法 二、密度计法 第二节旋转流变性的测定 第三节质构特性的测定 第四节色泽的测定 第五节酒精度的测定 一、蒸馏法 二、气相色谱法 三、酒精计法 第六节糖度的测定 第三章食品营养成分的测定 第一节水分含量及水分活度的测定 一、干燥法测定水分含量 二、蒸馏法测定水分含量 三、扩散法测定水分活度 四、Aw测定仪法测定水分活度 第二节蛋白质及氨基酸的测定 一、凯氏定氮法测定蛋白质含量 二、双缩脲法测定蛋白质含量 三、甲醛滴定法测定氨基酸总量 四、氨基酸自动分析仪法测定氨基酸总量 第三节酸度的测定 一、酸碱滴定法测定总酸度 二、酸度计法测定有效酸度 第四节脂肪的测定 一、索氏提取法测定脂肪含量 二、酸水解法测定脂肪含量 三、盖勃氏法测定乳脂肪含量 第五节碳水化合物的测定 一、斐林试剂滴定法测定还原糖含量 二、斐林试剂滴定法测定总糖含量 三、间苯二酚分光光度法测定蔗糖含量 四、气相色谱法分离和测定糖含量 五、折光仪法测定可溶性固形物（糖类）含量 六、旋光仪法测定淀粉含量 七、重量法测定粗纤维含量 八、酶重量法测定膳食纤维含量 第六节灰分及几种矿物元素的测定 一、灼烧法测定灰分含量 二、原子吸收法测定铁、镁、锰含量 三、高锰酸钾滴定法测定钙含量 四、EDTA配位滴定法测定钙含量 五、钼蓝比色法测定磷含量 第七节维生素的测定 一、二氯酚靛酚滴定法测定维生素C含量 二、二硝基苯肼分光光度法测定总抗坏血酸含量 三、荧光分光光度法测定维生素B，含量 四、光黄素荧光法测定维生素B，含量 五、核黄素荧光法测定维生素B，含量 六、三氯化锑比色法测定维生素A含量 七、柱层析一分光光度法测定胡萝卜素含量 八、高效液相色谱法测定维生素A、维生素D、维生素E含量 第四章食品功能性成分的测定 第一节功能性蛋白质与多肽的测定 一、紫外分光光度法测定谷胱甘肽含量 二、高效亲和色谱法测定免疫球蛋白含量 第二节功能性糖及糖醇的测定 一、高效液相色谱法测定果低聚糖含量 二、酶法测定乳糖含量 三、分光光度法测定粗多糖含量 四、气相色谱法测定木糖醇含量 第三节多酚的测定 第四节黄酮的测定 第五章食品添加剂的测定 第一节甜味剂的测定 一、高效液相色谱法测定糖精钠含量 二、薄层色谱法测定糖精钠含量 第二节防腐剂的测定 一、气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量 二、高效液相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量 第三节抗氧化剂的测定 一、气相色谱法测定丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯与特丁基对苯二酚含量 二、酒石酸亚铁分光光度法测定没食子酸丙酯含量 第四节发色剂的测定 一、盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐和硝酸盐含量 二、离子色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐含量 第五节漂白剂的测定 一、蒸馏滴定法测定二氧化硫及亚硫酸盐含量 二、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫及亚硫酸盐含量 第六节合成色素的测定 一、高效液相色谱法测定食用合成色素含量 二、层析一分光光度法测定食用合成色素含量 第六章食品中有毒有害物质的测定 第一节农药残留的测定 一、氨基甲酸酯类农药残留的测定 二、拟除虫菊酯类农药残留的测定 三、有机氯农药残留的测定 四、有机磷农药残留的测定 第二节兽药残留的测定 一、动物源性食品中土霉素、四环素、金霉素残留测定 二、动物源性食品中己烯雌酚残留检测 第三节食品中其他有害物质的测定 一、有害重金属的测定 二、酒中甲醇的测定 三、三聚氰胺的测定 四、“瘦肉精”的测定 五、黄曲霉毒素B1的测定 第七章综合技能训练实验 第一节黄酒的分析测定 一、黄酒分析项目概述 二、非糖同形物的测定 三、气相色谱—质谱法测定氨基甲酸乙酯 第二节腊肠的分析测定 一、腊肠分析项目概述 二、低场核磁共振法测定水分 第三节香精的分析测定 一、香精分析项目概述 二、乳化食用香精粒度的测定 三、气相色谱—嗅觉测量法（GC—0）测定牛肉香精香味活性化合物 附录一常用酸碱溶液的密度和浓度 附录二常用标准溶液的配制及标定 附录三常用缓冲溶液的配制 附录四常用指示剂溶液的配制 附录五标准缓冲液pH与温度对照表 参考文献
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