编辑推荐
null
内容简介
本书介绍了调味品生产的原辅料，包括各种酿造调味品、非发酵酱类制品、香辛料调味品等，以及以这些调味品为基辅料经过在加工的系列符合调味料等的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。
作者介绍
徐清萍，现为郑州轻工业学院教授、硕士生导师，河南省青年骨干教师，平顶山市优秀科技特派员，河南省教育厅、河南省工会教学标兵，郑州市科技创新骨干，中国微生物学会酿造分会委员，河北省调味品协会专家技术委员会委员。主要从事调味品生产技术、果蔬加工与安全控制、生物质发酵与提取技术等方面研究与教学工作。
目 录
第一章 概述 第一节 调味品基础知识 一、基本概念 二、分类 第二节 调味品与调味的关系 一、味的种类 二、味的定量评价 三、嗅感对风味的影响 四、色泽对风味的影响 五、调味品呈味成分构成 六、调味原理 第三节 调味品发展现状 第二章 调味品生产原辅料 第一节 植物性原料 一、粮油类 二、果蔬类 三、香辛料 四、微生物类 五、海藻 六、植物性原料的预处理技术 第二节 动物性原料 一、禽蛋类 二、禽、畜肉类 三、水产类 四、老汤 五、动物性原料的预处理技术 第三节 食盐和水 一、食盐 二、水 第四节 辅料及添加剂 一、成味剂 二、甜味剂 三、酸味剂 四、鲜味剂和增味剂 五、食用香精香料 六、着色剂 七、增稠剂 八、防腐剂 九、抗氧化剂 十、抗结剂 十一、稳定剂和凝固剂 十二、乳化剂 第三章 酿造调味品 第一节 酱油 一、高盐稀态发酵法 二、低盐固态发酵法 三、分酿固稀发酵法 四、低盐稀醪保温法 五、其他工艺法 第二节 食醋 一、镇江香醋 …… 第四章 非发酵酱制品 第五章 香辛料调味品 第六章 复合调味料 第七章 调味品生产设备 第八章 调味品生产质量标准 参考文献
媒体评论
null
