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内容简介
本书全面系统地阐述了西方世界马铃薯的加工理论与工艺，并以欧洲马铃薯加工厂为例介绍了马铃薯加工的工艺技术。我国马铃薯产业一直以提高产量为主要目标，对马铃薯加工基本理论与技术没有引起足够重视和进行系统全面地研究；再者，我国马铃薯产业目前面临生产过剩。缺乏加工理论与工艺和以传统加工业为主等问题。因此，本书的出版将对我国马铃薯产业发展，特别是对马铃薯主粮化有极大的借鉴意义和推动作用。 本书共有8章，分别为：第1章概述；第2章加工原料块茎及其营养价值；第3章马铃薯贮藏；第4章薯片与法式炸条加工；第5章脱水马铃薯产品；第6章马铃薯淀粉加工；第7章饲用干制马铃薯；第8章马铃薯青贮。其中，“饲用干制马铃薯＂和“马铃薯青贮＂两章内容不仅是首次介绍到我国，而且对我国马铃薯产业而言也是全新的内容。 书中所述不仅理论透彻，而且实用性很强，对我国加工用马铃薯研究。生产和加工具有很强的借鉴指导意义，是马铃薯相关产业、企业、研究单位和教学机构以及从业人员的一本极佳的参考书。
作者介绍
刘孟君，１９８８年毕业于西北农业大学农学系，获作物栽培与耕作学硕士学位。１９８８年以来在西北农林科技大学农学院从事教学和科研工作，专业领域是马铃薯生产与加工。工作期间，先后主编或参编并出版《中国粮食生产能力》《作物栽培》和《中国北方农作体系》等专业著作。同时，还主持和参加了马铃薯品种引种和品种选育等多项科研项目，发表科技论文数十篇，并获得农业部农业推广二等奖等奖项。近五年来，致力于马铃薯生产与加工领域工作，翻译并于２０１７年１月出版著作《马铃薯生产与食品加工》，为马铃薯产业引进新的生产与加工理论和技术体系做了大量有益的工作。
目 录
第1章 概述 参考文献 第2章 加工原料块茎及其营养价值 2.1 马铃薯的植物学特征 2.2 块茎的化学构成 2.2.1 马铃薯块茎的干物质与水分含量 2.2.2 淀粉 2.2.3 糖类 2.2.4 非淀粉多聚糖 2.2.5 含氮化合物 2.2.6 脂类 2.2.7 有机酸 2.2.8 酚类化合物 2.2.9 挥发性化合物 2.2.10 维生素和植物激素 2.2.11 矿物质 2.3 食物产品马铃薯 2.3.1 马铃薯块茎品质性失调症与病害 2.3.2 马铃薯块茎的感官特征 2.3.3 生马铃薯颜色变黑与烹制后颜色变深 2.3.4 马铃薯的营养价值 2.4 影响马铃薯块茎品质的因素 2.4.1 马铃薯品种 2.4.2 种植地点、气候与土壤条件 2.4.3 病毒病 2.4.4 土壤水分供应的调控 2.4.5 播种种薯准备 2.4.6 播种期 2.4.7 收获期 2.4.8 施月巴 2.4.9 虫害防治 2.4.10 马铃薯病害的化学防治 2.4.11 杂草防除 参考文献 第3章 马铃薯贮藏 3.1 影响马铃薯耐贮藏的因素 3.1.1 品种 3.1.2 农业技术措施 3.1.3 收获与拉运 3.2 贮藏损失种类及其发生原因 3.2.1 马铃薯自然失重 3.2.2 贮藏期间质量特征变化 3.3 马铃薯贮藏技术 3.3.1 贮藏各阶段的特点 3.3.2 贮藏马铃薯的准备工作 3.3.3 贮藏马铃薯的方法 参考文献 第4章 薯片与法式炸条加工 4.1 薯片 4.1.1 薯片产量与品质 4.1.2 不同因素对马铃薯工艺技术价值的影响 4.1.3 薯片加工工艺技术 4.1.4 薯片的营养价值 4.2 马铃薯法式炸条 4.2.1 马铃薯法式炸条的品质与产量 4.2.2 法式炸条加工用原料 4.2.3 法式炸制工艺技术 4.2.4 法式炸条的营养价值 参考文献 第5章 脱水马铃薯产品 5.1 马铃薯颗粒粉 5.1.1 马铃薯颗粒粉原料 5.1.2 工艺处理对马铃薯颗粒粉品质的影响 5.1.3 马铃薯颗粒粉加工工艺技术 5.2 脱水马铃薯丁 5.2.1 脱水马铃薯丁原料 5.2.2 工艺方法对马铃薯丁产量与品质的影响 5.2.3 马铃薯丁加工工艺 5.3 脱水马铃薯产品的营养价值 参考文献 第6章 马铃薯淀粉加工 6.1 马铃薯淀粉的结构、构成和特性 6.1.1 化学构成 6.1.2 淀粉化学特性 6.1.3 淀粉粒结构与物理特性 6.1.4 淀粉解聚合 6.2 影响马铃薯生长因素对淀粉特性的效应 6.2.1 品种 6.2.2 天气、气候与土壤条件 6.2.3 栽培技术与贮藏 6.2.4 施肥 6.2.5 化学药剂防治病虫杂草 6.3 淀粉生产工艺技术 6.3.1 原料质量 6.3.2 马铃薯加工工艺 参考文献 第7章 饲用干制马铃薯 7.1 脱水雪花粉加工 7.2 马铃薯薯条加工 7.3 脱水马铃薯的化学构成与营养价值 参考文献 第8章 马铃薯青贮 8.1 马铃薯青贮技术 8.2 马铃薯青贮中营养组分损失 8.3 青贮马铃薯品质与营养价值 参考文献
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