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内容简介
由潘英俊所著的《粤厨宝典(味部篇升级版)》最大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
作者介绍
作者潘英俊早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目 录
开篇语 烧烤章 光皮乳猪 麻皮乳猪 金龙乳猪 明炉白切猪 片猪方法 乳猪酱 泰式烧乳猪 泰式蘸猪酱 法式烧乳猪 西班牙式烧乳猪 南烧北烤的因由 烧乳猪的演变 烧乳猪要诀 乳猪选材 五香烧肉 澳门烧肉 叉烧酥方 烧肉的演变 烧肉选材 明炉脆皮狗 炭烧狗胸(肝) 花椒盐 金陵片皮鸭 北京片皮鸭 广式片皮鸭 片鸭方法 潮连烧鸭 酸梅酱 说酸梅 金陵加汁鸭 京都汁烤鸭 蒜香烤鸭 紫苏烤鸭 香烧琵琶鸭 拣鸭要诀 香烧八宝鸭 串烧鸭下巴 香烧鸭唇包 如何处理鸭肠 西汁 脆皮烧鹅 桂花烧鹅 骨香烧鹅 酸菜烧鹅 黑椒烧鹅 咖喱烧鹅 彭公火鹅 粤式片皮鹅 片皮鹅二食 拣鹅要诀 烧鹅要诀 身正才有好烧鹅 南乳吊烧鸡 沙茶吊烧鸡 脆皮风沙鸡 风沙馅 椰香吊烧鸡 咖喱吊烧鸡 香叶琵琶鸡 香橙汁 大红脆皮鸡 席上片皮鸡 番茄酱 片鸡方法 各式片皮鸡 脆香葫芦鸡 太和烧鸡 脆皮乳鸽皇 脆香茶皇鸽 淮盐 南乳吊烧鸽 吊烧琵琶鸽 蒜香吊烧鸽 堂斩乳鸽法 蒜香盐 蜜汁叉烧 叉烧秘诀 炭烧与气烧的概念 味酣与叉烧 叉烧亮泽法宝 酒与叉烧 脆皮叉烧 脆皮叉烧秘诀 糖胶制作 炭烧猪颈肉 吊烧金沙骨 粤式烤全羊 新疆烤全羊 蒙古烤全羊 维族烤全羊 马奶酒 蜜汁烧羊肉 蒙古烤羊髀(腿) 烤烧手抓羊 辣香手抓羊 鱼香手抓羊 奇香手抓羊 拣羊要诀 蜜汁烧牛肉 蜜椒烧牛肉 香烧桂花扎 香烧三星扎 香烧桂花肠 香烧鸭脚包 串烧金钱鸡 香烧金银胸 蜜汁吊烧鳝 叉烧鳜鱼 蜜香烧圆蹄 脆皮咸猪手 脆皮烧大肠 香熏脆肠头 烤烧酿大肠 串烧鹅悯(肝) …… 卤浸章 焐焗章 风腊章 烟熏章 捃拾章 凉菜章 主题索引 后记
媒体评论
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