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内容简介

张延年主编的《中华家乡菜(晋豫皖篇)》一书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

目 录

山西 晋 畜肉 001 头脑 002 过油肉 003 醋溜肉片 004 烤白菜卷 005 油纳肝 006 奶汤核桃肉 007 忻州蒸肉 008 爆肉 009 九味白肉 010 福荣肉 011 胡扒肉 012 炝闻香草 禽肉 013 糖醋鸡卷 014 枸杞鸡仁 015 酱瓜熘山鸡片 016 山西熏鸡 017 红焖鸡 018 里鸡肉 019 娘娘爱 020 神仙鸡 021 三鲜芙蓉蛋 022 静乐蛋饺 023 鸡蛋醪糟 024 荷叶鸭条 025 葱醋鸡 水产 026 葱油鲤鱼 027 醋椒鱼丸 028 软熘鱼扇 029 虾仁烧菠菜 030 风霜雪叶 其他 031 烧大葱 032 拔丝葫芦 033 炸素菜卷 034 油泼黄瓜 035 镶茄子 036 稷山镶菜 037 蚕茧豆腐 038 高平烧豆腐 河南 豫 畜肉 039 软炸里脊 040 糖醋熘里脊 041 螺丝肉 042 炖占肉 043 南煎丸子 044 爆腰片 045 干蒸三样 046 烩银丝 047 炸猪脑 禽肉 048 清汤鸭舌 049 面包鸭肝 050 鸡皮烧鸭掌 051 清汤玉带鸡 052 冬笋爆鸡丝 053 软炸鸡 054 香酥鸡腿 055 炸鸡肫 056 鸭蛋黄炒蚕豆 水产 057 芝麻虾球 058 烧瓦块鱼 059 干蒸鲤鱼 060 酱炙鱼 061 太太鱼 062 雪花鱼片 063 葱椒鱼片 064 酸辣鱼羹 065 清蒸白鳗 其他 066 桂黄皮丝 067 素咸肉 068 素椒盐肉 069 素丝豆腐 070 栗子烧白菜 071 炒鲜核桃仁 072 火腿扒面筋 073 鸡蓉蚕豆 074 三不粘 安徽 皖 畜肉 075 泾县小烧 076 云雾肉 077 腐乳爆肉 078 酥糊里脊 079 卷筒粉蒸肉 080 冰炖桥尾 禽肉 081 糯米鸭条 082 鸡血糊 083 炒鸭杂 084 徽州蒸鸡 085 石耳炖鸡 086 腐乳鸡 087 雪花丁香鸡 088 白松鸡 089 蒸鹅掌 水产 090 爆炒鱼花 091 红烧划水 092 鱼头砂锅豆腐 093 软兜冰鱼 094 锅塌冰鱼 095 糟香冰鱼片 096 人参鱼 其他 097 三鲜镶豆腐 098 蜜汁红芋 099 火烧冬笋 100 金雀舌 附录 编委会成员简介 菜品制作人员简介

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