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内容简介
曾学英编著的《传统豆制品加工技术问答》由豆制品加工概述，豆制品添加剂，豆制品加工原料、设备与工艺，传统豆制品加工技术，豆制品食用常识以及豆制品相关国家标准等部分组成。详细介绍了豆制品加工过程中经常遇到的各种疑难问题，对各种产品生产的关键技术、操作要点、注意事项及设备选用等问题做了较全面的解答。书中内容大都是长期生产实践中的经验积累和总结，深入浅出，通俗易懂，力求实用，是豆制品加工生产者不可或缺的技术指导宝典。 《传统豆制品加工技术问答》可供个体和中小型豆制品加工企业的从业人员使用。
目 录
第一章 豆制品加工概述 第一节 豆制品的定义 第二节 豆制品工艺流程 第三节 豆制品蛋白质变性的原理 第四节 豆制品生产工艺第二章 豆制品添加剂 第一节 什么是豆制品添加剂 第二节 豆制品添加剂的种类 第三节 豆制品添加剂的使用方法第三章 豆制品加工原料、设备与工艺 第一节 大豆 第二节 豆制品生产设备 第三节 制浆 第四节 豆腐 第五节 腐竹 第六节 腐乳 第七节 豆酱 第八节 豆渣 第九节 豆豉 第十节 酱油 第十一节 纳豆 第十二节 豆芽第四章 传统豆制品加工技术 第一节 怎样制作卤水豆腐 第二节 怎样制作嫩豆腐 第三节 怎样制作油豆腐 第四节 怎样制作冻豆腐 第五节 怎样制作臭豆腐 第六节 怎样制作白豆腐干 第七节 怎样制作熏豆腐干 第八节 怎样制作五香豆腐干 第九节 怎样制作模型豆腐干 第十节 怎样制作蒲包豆腐干 第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干 第十二节 怎样制作兰花豆腐干 第十三节 怎样制作臭豆腐干 第十四节 怎样制作豆腐皮 第十五节 怎样制作素鸡 第十六节 怎样制作素肠 第十七节 怎样制作素卷 第十八节 怎样制作豆腐乳 第十九节 怎样制作酱油第五章 豆制品食用常识 第一节 豆制品的选购与保存 第二节 豆制品的烹调与食用附录豆制品相关国家标准 大豆(GB 1352-2009) 非发酵豆制品(GB／T 22106-2008) 速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006) 黄豆酱(GB／T 24399-2009) 豆腐干(GB／T 23494-2009) 方便豆腐花(脑)(GB／T 23782-2009) 食用大豆粕(GB／T 13382-2008) 低温食用豆粕(GB／T 21494-2008) 豆类试验方法(GB／T 15666-1995) 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(GB 2905-82)(半微量凯氏法) 豆类 配糖氢氰酸含量的测定(GB／T 15665-1995) 非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711-2003) 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法(GB／T 5009．51-2003) 发酵性豆制品卫生标准(GB 2712-2003) 发酵性豆制品卫生标准的分析方法(GB／T 5009．52-2003) 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验(GB／T 4789．23-2003) 大豆制品甲酚红指数的测定(GB／T 15403-94) 食用大豆粕卫生标准(GB 14932．1-2003) 食用豆粕卫生标准的分析方法(GB／T 5009．117-2003) 豆芽卫生标准(GB 22556-2008) 谷物、豆类及副产品灰分含量的测定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘ 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定(GB／T 5009．96-2003) 粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法(GB／T 24870-2010) ’ 粮油检验大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法(GB／T 26625-2011)参考文献
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