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内容简介
岛谷宗宏著的《日本料理刀工专业教程（鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通）》是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和贝类，牛肉、猪肉、鸭肉等肉类，鸡蛋、海带、魔芋等蔬菜类食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等，既美观又实用。 本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。
作者介绍
岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本国内外美食家的赞誉。
目 录
第一章 春季摆盘 春季食材 春季八寸 春季刺身拼盘 春季煮物 春季火锅 春季寿司 妆点春色的摆盘〈八寸〉 妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 妆点春色的摆盘〈煮物〉 妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 独活 竹笋 蜂斗菜 六线鱼 鲷鱼 赤贝 饭蛸 蛤蜊 樱鳟 针鱼 专栏1 装饰切的工具和诀窍① 第二章 夏季摆盘 夏季食材 夏季八寸 夏季刺身拼盘 夏季煮物 夏季火锅 夏季寿司 妆点夏天的摆盘〈八寸〉 妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 妆点夏天的装饰切〈寿司〉 黄瓜 秋葵 西红柿 长茄子·小茄子·圆茄子 冬瓜 竹荚鱼 鲍鱼 章鱼 海鳗 专栏2 装饰切的工具和诀窍② 第三章 秋季装饰切 秋季食材 秋季八寸 秋季刺身拼盘 秋季煮物 秋季火锅 秋季寿司 妆点秋天的装饰切〈八寸〉 妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉 妆点秋色的装饰切〈寿司〉 牛蒡 土豆 南瓜 小蔓菁 甘薯 海老芋·里芋 带鱼 青花鱼 鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 马头鱼 专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 第四章 冬季装饰切 冬季食材 冬季八寸 冬季刺身拼盘 冬季煮物 冬季火锅 冬季寿司 妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 妆点冬季的装饰切〈煮物〉 妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉 萝卜 葱 莲藕 胡萝卜 百合根 茨菇 蔓菁 金枪鱼 鲤鱼 比目鱼 黄甘鱼 河豚 专栏4 装饰切的心得 第五章 装饰切基本技巧 圆 半月 银杏 削圆角 四边 六边 五边 六方 片刀 专栏5 兼具实用和美观的装饰切 专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 牛 猪 鸭 鸡 生面筋 鱼糕 蒟蒻 高野豆腐 珍味 配菜 香料 柚子的各种切法 拌碟 垫菜 第七章 当季水果、甜点的 装饰切 春季水果 夏季水果 秋季水果 冬季水果 春季甜品 夏季甜品 秋季甜品 冬季甜品
媒体评论
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