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内容简介

为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？ 为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？ 为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？ 为什么团总是太软，无法顺利摊开？ 为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？ 为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。 为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？ 为什么奶油的质地变得粗糙？ 为什么甘纳许的油脂浮在上层？ 有关甜点制作的各种疑惑，一次详尽解答！ 所有新手必学的专业技巧，大师倾囊相授！ 《基础的基础(法式糕点教科书)》中所有糕点则由辻调集团、école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非最流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

作者介绍

école辻东京创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。 2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻 东京甜点坊”，在校舍内开幕。 另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

目 录

基本动作 过筛 1 粉面过筛 2 过筛并轻撒糖粉 使用茶叶滤网 使用罐子轻撒 打发 1 搅打方式 搅拌器的握法 2 打发鲜奶油 涂抹硬度 挤花硬度 依不同的搭配而有如此变化 打发鲜奶油的构造 3 打发蛋白—加入砂糖时 以手打发 以搅拌器打发 4 打发全蛋 混拌 1 与有黏性的材料混拌 平行混拌 调理台上混拌 2 与奶油状材料混拌 圈状混拌 切拌 3 混拌比重不同的材料时 4 用食物搅拌器混拌 涂抹 各式抹刀 涂抹时的硬度 1 抹刀的握法及涂抹方法 2 涂抹开来 3 涂抹在蛋糕上 四角 圆形 圆形—使用旋转台 挤花 各种挤花嘴 填入挤花袋的方法 1 正确的握法、挤法和姿势 挤出硬实材料时 清理挤花袋的方法 2 经常使用的挤法 挤成圆形 挤成粗条状 挤成圆盘状 挤成长条状 挤成菊花状 3 挤花的自我确认法 挤成圆形时 挤成细长形时 挤成菊花状时 4 卷纸挤花袋 卷纸挤花袋的方法 正确的握法 内容装填法 挤法 由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时 擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时 擀压 擀面杖的选法 各种擀面杖 1 擀压成长形 2 擀压成四角形—四角→四角 擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 4 擀压成圆形 切割 各种切刀 1 使用平口刀 使用于软性材料时 使用于不同硬度的组合 2 使用锯齿刀 用于硬式点心时 用于易碎的派皮类千层派 3 使用料理小刀 水果 切出图案 千层派 4 使用鱼片刀 巧克力加工 5 使用削皮器 用于柳橙皮或柠檬皮 一定要认识的四大基本材料及其作用 面粉 砂糖 鸡蛋 黄油 基本面团 基本奶油馅 增添视觉美味的装饰法 制作慕斯 使用巧克力 自己制作附属材料与糖渍点心

媒体评论

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