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内容简介
潘英俊著的《粤厨宝典（候镬篇升级版）》突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧等相关知识。书中绝非单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又具资料性的工具书。
作者介绍
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目 录
开篇语 汁酱章 南洋咖喱汁 咖喱的由来 咖喱香辛料分量表 说香叶 说姜黄 镬与锅 淮阳咖喱酱 说八角 印尼咖喱汁 说南姜 越南咖喱汁 印度咖喱汁 说沙姜 说石栗 附：印度马萨拉酱 说野胡椒 说桂皮 附：印度嘎拉姆马萨拉 说肉果 说丁香 泰式咖喱汁 说青柠檬 泰国红咖喱 罗勒与金不换 泰国青咖喱 白咖喱 …… 卤水章 浓汤章 涨发章 攻略章 名词章 菜单样式① 菜单样式② 主题索引 后记
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