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内容简介
牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。 由王永贤所著的《完美牛肉》配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。 享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。
目 录
CH.1 全牛部位Beef Cuts 大卸八块 Wholesale Cuts 肩胛部 Chuck 板腱 Top Blade Muscle 肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende 肋脊部 Rib 肋眼 Ribeye 带骨肋眼肉 Bone-iRibeye 上盖肉 Ribeye Cap 去骨肋眼肉 Boneless Ribeye 肋眼心 Ribeye Roll 牛小排 Short Rib 牛肋条（腩条）Rib Finger 肋排 Back Rib 前腰脊部 Short Loin 菲力 Tenderloin 西冷牛排 Striploin T 骨 T-Bone 后腰脊部 Sirloin 上后腰脊肉 Top Sirloin 前胸 Brisket 前胸肉（牛腩） Briske 肩胛小排 Chuck Rib 前小腿腱 Fore Shank 牛腿筋 Tendon胸腹 Short Plate 胸腹（五花）Short Plate 胸腹板肉 Chest 腹胁 Flank 后腿部 Round 后腿股肉（和尚头）Hind Leg 上后腿肉（头刀）Top Round 后腿腱 Hind Shank 外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round 牛后腿筋 Tendon 外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round 其他部位 Miscellaneous Cuts 牛舌 Beef Tongue 牛尾 Tail 牛颊 Beef Cheek 牛膝 Osso Buco 内脏 Organ 牛肝 Liver 肝连 Diaphragm 牛胃Tripe 小牛胸腺 Calf Thymus CH.2 加工处理 Process 陈放（熟成）Age 拍打 Pound 断筋 Hamstring 逆纹切 Cross Grain 酵素 Enzyme 腌渍 Marinaded 穿油 Larding 包油 Barding CH.3 调味方法The Method Of Seasoning 渍 Brine 腌 Marinade 干腌 Dry Salting 注入 Inject 烤肉酱 Barbecue Sauces 美式 American 日式 Japanese 韩式 Korean 莎莎酱 Salsa 吉米青酱 Chimichurri CH.4 烹调技法Cooking Techniques 烹调原理 Cooking Principle 干热法 Dry Method 炭烤 Grilling 上火烤 Broiling 炉烤 Roasting / 烘烤 Baking 熏 Smoking 湿热法 Wet Method 波煮 Poaching 熬 Boiling Down 煮 Boiling 卤 Braising 炖 Stewing 蒸 Steaming 高压锅 Pressure Cooking 油脂加热法 Cooking With Fat 煎 Sauteing 炒 Stir Frying 油炸 Deep Frying 真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum） 微波烹调 Microwave Cooking CH.5 精品菜式Recipe 凉拌牛筋 Beef TendoSalad 干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle 牛肉清汤 Beef Consomme 牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme 越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch 三明治 Sandwich 贝果 Bagel 潜艇堡 Sumarine Sandwiches 意式面包塔 Bruschetta 牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad 油醋酱 Vinaigrette 千岛酱 Thousand Island Dressing 牧场酱 Ranch Sauce 小牛肋排 Veal Rib Chop 奶酪肉卷 Cheese Roll 三椒牛肉 Trio-Pepper Bee 海陆香鲜 Surf And Turf 乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito 碎肉料理 Forcemea 汉堡 Hamburger 比萨 Pizza 迷你堡 Mini Burger 肉丸 Meatballs 塔可 Taco 墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll 意大利面酱 Spaghetti Sauce 意大利千层面 Lasagna 吐司比萨 Toast Pizza 西班牙炖饭 Paella 牛肉挞 Beef Tart 老饕牛排 Gourmets Steak 煎牛肝连 Fry Diaphragm 葱爆牛肉 Beef With Scallions 炭烤烧肉 Charcoal Grill 串烧 Skewer 口袋饼 Pita 阿根廷烤肉 Argentina Style 架烤 Asado 炭烤 Charbroil 吉米青酱 Chimichurri 美式炭烤肋排 AmericaCharbroil Rib 日式烧肉 Yakiniku 炒牛舌 Saute Beef Tongue 骰子牛肉 Cubic Beef 烤肉卷 Grilled Beef Rolls 韩式烤肉 KoreaBarbecue 牛肉派 Beef Pie 真空煮牛排 Sous Vide Steak 卤牛颊 Braised Beef Cheek 红烧牛肉面 Beef Noodle Soup 牛肚汤 Tripe Soup 卤带骨牛小排Braise Bone IShort Rib 牛肉干 Beef Jerky 烤牛腱干 Beef Shank 炖牛肉卷 Stewed Beef Roll 煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus 牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto 炖小牛膝 Osso Buco 威灵顿小牛排 Veal Wellington 餐会牛肉 Banquet Beef
媒体评论
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