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内容简介

若想做出让人彷佛坠入爱河般的美味蛋糕卷，请务必翻阅《一流大师的蛋糕卷》这本珍贵的食谱。书中收录了10位日本一流大师（石塚伸吾、安食雄二、大山荣藏、辻口博启、山本次夫等）经千锤百炼的绝品蛋糕卷，从挑选材料、配方到蛋糕体与奶油的比例等，都是经过不断摸索与无数次失败后才终于完成。

作者介绍

石塚伸吾，Shingo Ishizuka生于东京都。高中毕业后就职于“龟屋万年堂”。在经历过“MEDORU”和“东京王子酒店(Prince Hotels)”的职业生涯后，转型成为法国餐厅“Perignon”的甜点厨师长。之后，在该餐厅开设甜点部门，并于1990年“SALON DE Perignon”开张之际，就任厨师长职务。1996年开始自立门户，在东京·多摩中心开设“Grandcru”甜品屋，担任主厨职务。目前在山梨·北杜市的自家果园从事果树栽培。 原味蛋糕卷(P.14)小川忠贞Tadatsura Ogawa生于东京都。高中毕业后，师从被誉为前菜(hors-d'?uvre)之神的已故岩渊房吉老师，在“三井俱乐部”的料理室开始学习。4年后，进入“丸内酒店”接受齐藤文治郎老师的指导。1964年赴法。回国后担任“蓝色海岸(C?te d'Azur)”的厨师，1973年担任老店“小川轩”的第3代主厨。其制作的明星产品“葡萄干三明治(raisin wich)”广受美誉。 可可舒芙蕾(P.20)安食雄二Yuji Ajiki在神奈川叶山鹬立亭店工作一段时间之后，转职于横滨皇家公园酒店。并于1996年在国际拿破仑竞赛(International Mandarine Napoleon Competition)中获得优胜。1998年开始在东京自由之丘的蒙圣克莱尔(Mont St Clair)做糕点师。2001—2008年间在DEFFERT任首席糕点师，2010年开设“甜点花园”(SWEETS Garden YUJI AJIKI)点心店。 枫糖蛋糕卷(P.26)奶油奶酪蛋糕卷(P.32)辻口博启Hironobu Tsujiguchi生于石川县。高中毕业后，在东京都内的甜品店、法国的“PatisserieBertin”等店铺实习。其间，除在世界甜品大赛总决赛(La Coupe du Monde de la Patisserie)中获得个人优胜奖以外，还在国内外多次大赛中取得优胜的成绩。1998年开始，在“Mont St Clair”担任甜品师。2010年开始成为甜品厨师长。现在主要经营13个不同的甜品品牌。 红色蛋糕卷(P.36)杏仁糖蛋糕卷(P.42)大山荣藏Eizo Oyama生于埼玉县。在甜品店“Lecomte”工作一段时间之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“H?tel Plaza Athénée”等地学习工作了4年时间。之后在瑞士蛋糕学校学习之后返回日本。1977年开设“MALMAiSON”，担任甜品厨师长的职务。作为正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的认可。1992年，在赤堤开设分店。现担任公益社团法人东京都西式甜品协会会长。 春色满园蛋糕卷(P.46)稻村省三Shozo Inamura从1979年开始，陆续在瑞士日内瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等处学习。在瑞士的“Richmond”蛋糕学校学习了黑森林等甜品款式，在法国的“Lenotre|”蛋糕学校学习了精细糖果的制作方法。回国后在西洋银座酒店担任甜品厨师长，2000年在东京·上野樱木开设“PATISSIER INAMURA SHOZO”门店，担任厨师长。在世界大赛中多次获得奖项。 苹果枫糖蛋糕卷(P.52)山本次夫Tsugio Yamamoto高中毕业后在帝国酒店工作，1975年远赴欧洲。在瑞士因特拉肯(Interlaken)的“Beaurivage”酒店、日内瓦的“DES BERGUES”酒店实习。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店担任甜品厨师长。回国后一直在银座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在横滨开设“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此从事厨师长工作。 柑橘蛋糕卷(P.58)草莓果酱蛋糕卷(P.64)横田秀夫Hideo Yokota曾经就职于东京王子酒店、银座“patisserieDorekan”、东京全日空酒店，1994—2004年期间就职于东京君悦公园酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉·春日部开设“果子工房Oak Wood”并担任主厨。多次在甜品大赛中获奖，2005年获得厚生劳动省颁发的“现代名工”奖项。现为西式甜品协会指定的指导员。 伊予柑橘蛋糕卷(P.66)青木定治Sadaharu Aoki生于东京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段时间之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和学习之后，成为巴黎“CURRENT”的甜品店主厨。其后，在1995年的法国糕点大赛(Concours Charles Proust)的味觉项目中获得优胜奖，这是日本人首次获得优胜奖。1998年，在巴黎开设“atelier”门店，2001年开设“boutique”门店。2005年，在东京·丸内开设日本首家“boutique”门店。现在以巴黎为中心，在法国和日本开展活动。 抹茶蛋糕卷(P.72)永井纪之Noriyuki Nagai生于东京都。1981年开始，作为“AU BON VIEUX TEMPS”开店店员开始工作。1983年赴法，在法国瓦朗诗(Valence)的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒诺布尔(Grenoble)、日内瓦、卢森堡等处经过了6年的研修后回国。1993年开设自己的门店，从事主厨工作。 圣诞树干蛋糕卷(P.78)

目 录

介绍本书中的老师 制作完美蛋糕卷 了解蛋糕卷所需的3种面糊 石塚伸吾老师的原味蛋糕卷 小川忠贞老师的可可舒芙蕾 安食雄二老师的枫糖蛋糕卷 安食雄二老师的奶油奶酪蛋糕卷 辻口博启老师的红色蛋糕卷 辻口博启老师的杏仁糖蛋糕卷 大山荣藏老师的春色满园蛋糕卷 稻村省三老师的苹果枫糖蛋糕卷 山本次夫老师吲斗十橘蛋糕卷 山本次夫老师的草莓果酱蛋糕卷 横田秀夫老师的伊予柑橘蛋糕卷 青木定治老师的抹茶蛋糕卷 永井纪之老师的圣诞树干蛋糕卷 为了切出美观的效果 蛋糕卷的变迁／纸筒的制作方法／裱花袋的使用方法 有圣诞树干蛋糕的圣诞节 制作各款蛋糕卷所需的烘焙材料 向甜点师的味道接近Q&A

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