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内容简介

怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙？怎样才能做出酥脆且黄油味十足的可颂？怎样才能挤出完美的马卡龙面糊？答案是：掌握糕点制作的基础知识。在《法式烘焙圣经》一书中，杰出的糕点师雅克·法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你一切。 通过指导你制作泡芙面糊和糕点奶油等，法伊弗立足于基础理论，帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及原料之间是如何发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品！期待你能掌握这些技巧，然后沉醉于制作精美的糕点，如： 布里欧修-拿破仑蛋糕/法式千层酥·法式贝奈特饼·奶油泡芙·阿尔萨斯肉桂卷·柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥·象耳朵/蝴蝶酥·黑森林蛋糕 以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如： 普雷结·咕咕霍夫·火焰薄饼·阿尔萨斯肉派 糕点制作的关键在于精确，因此法伊弗为我们提供了丰富得令人惊叹的信息——必备工具清单、原料在不同环境中是如何发生反应的、原料的精确重量(以克为单位)以及用美制单位表示的近似值。它们将从方方面面帮助你制作出完美的糕点。 但是，为了让你爱上自己的作品，你还要了解这些美食的来源。雅克-法伊弗出生于烘焙世家，从儿时起就在父亲位于阿尔萨斯的面包坊制作各式糕点。这本书中随处可见在作者的烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典的，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。 由雅克·法伊弗、马莎·罗斯·舒尔曼著的《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。

目 录

烘焙人生 法式糕点制作技艺 所需用品 第一章 法式糕点基础 糖霜 简易糖浆 蛋汁 用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物 糖粉奶油酥粒奶酥 泡芙面糊泡芙面团 布里欧修 经典千层酥皮千层酥面团(层叠面团) 香草卡士达酱英式奶油酱 糕点奶油 杏仁奶油 焦糖 焦糖坚果 榛子果仁糖酱 巧克力牛轧糖薄片 巧克力鲜奶油 巧克力慕斯 覆盆子酱 糖渍果皮 第二章 经典法式糕点 萨隆堡泡芙 巧克力闪电泡芙 巴黎车轮泡芙 咖啡提篮泡芙 泡芙塔 法式千层酥拿破仑蛋糕 可颂和巧克力可颂 第三章 塔 甜面团甜酥面团 油酥面团 水油酥面团咸味酥皮面团 苹果牛轧糖塔 野生蓝莓塔 蜜李塔欧洲李子塔 （图片见第138页） 巧克力塔巧克力塔配牛轧糖顶部装饰 柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜 阿尔萨斯酸奶油浆果塔法式软奶酪浆果塔 覆盆子榛子塔 自制林茨塔自制林茨蛋糕 大黄塔配榛子碎 第四章 饼干 圣诞传统饼干圣诞节小面包 茴芹饼干圣诞茴芹小饼干 挤花饼干油酥小饼干 肉桂星星饼 柠檬杏仁酥镜面杏仁酥 玛德琳 椰子球椰子马卡龙 杏仁瓦片酥 法式马卡龙 蝴蝶酥象耳朵 第五章 蛋糕和冰激凌 杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕鹿背蛋糕 海绵蛋糕（蛋糕模版本）奶油海绵蛋糕 果酱海绵蛋糕卷奶油海绵蛋糕卷 杏仁比斯吉卷 无面粉巧克力海绵蛋糕 巧克力榛子圣诞节树干蛋糕 圣欧诺雷泡芙 黑森林蛋糕 杯装巧克力慕斯蛋糕 香草冰激凌 咕咕霍夫冰激凌蛋糕咕咕霍夫夹心蛋糕 冰冻夹心蛋糕 冰冻咖啡巧克力慕斯 第六章 阿尔萨斯特色糕点 咕咕霍夫 史多伦面包 糖粉布里欧修 蜂刺布里欧修蜂巢布里欧修 阿尔萨斯肉桂卷 杏仁奶油布里欧修 法式贝奈特饼 狂欢节油炸馅饼 香料蛋糕姜饼 樱桃面包布丁 啤酒面包 种子面包 普雷结椒盐卷饼 洋葱塔 法式啤酒乳蛋饼 火焰薄饼（图片见第282页） 阿尔萨斯肉派 附录 装饰物：锦上添花 榛子焦糖卷 巧克力卷 致谢 索引 法式糕点学校简介

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