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内容简介
徐颖惠主编的《闽北民间传统小菜荟萃》对闽北小菜的历史起源与发展进行了概述，并对闽北小菜加工制作的方法与原理、叶菜类小菜制作实例、根茎菜类小菜制作实例、果实类小菜制作实例、杂类小菜制作实例进行了详细介绍。本书是一本通俗实用的家庭烹饪图书。
作者介绍
张静，福建省武夷学院，讲师，张静2009年毕业于福建农林大学，获农产品贮藏与加工专业工学硕士学位。现担任武夷学院茶与食品学院食品专业教师，主讲《食品微生物》、《食品微生物检验》《食品包装学》等课程。长期从事食品安全性检测及食品加工技术等方面的研究。主持福建省中青年教师教育科研项目1项，武夷学院科研基金项目1项，先后参加国家质量监督检验检疫总局科技项目1项，南平市科技计划专项3项，对接南平产业发展科研专项2项。其中为对接南平产业发展科研专项重点项目--闽北民间传统小菜挖掘、整理与开发的研究（N2011WZ07）的第二负责人，对分散在闽北十县市农村民间传统小菜的种类、品种、原料、制作方法等进行了搜集、挖掘、鉴别及整理；对共性品种进行分析、比较，确定其品质的优劣，同时选择产业化前景较好的品种做了较为深度的研究，研究了其营养成分、生化反应、风味品质、生产及存贮过程的安全控制等问题；对原料适宜性及标准、产品风味品质改进、生产工艺拟定及优化等做了进一步探索；还通过小试拟定了产品质量标准，为向产业化生产的转化奠定基础、提供方案。
目 录
第1章 深厚历史积淀的闽北传统小菜 1.1 小菜的产生 1.2 小菜的发展 1.3 小菜的传承 第2章 闽北小菜加工制作的方法与原理 2.1 闽北小菜加工制作方法 2.1.1 水洗 2.1.2 晾晒 2.1.3 开水焯（汆） 2.1.4 切分 2.1.5 腌制 2.1.6 揉搓 2.1.7 烟熏 2.1.8 糟制 2.1.9 其他 2.2 闽北小菜加工制作过程中的卫生与质量控制 2.2.1 用水控制 2.2.2 水分控制 2.2.3 适当加酒 2.2.4 保持色泽 2.2.5 保持脆感 2.2.6 温度控制 2.2.7 添加香辛料 2.2.8 适宜的储存 2.2.9 亚硝酸盐的产生及预防 2.2.10 起醭及处理 2.2.11 腐败变质及其防止 第3章 叶菜类小菜制作实例 3.1 芥菜 3.1.1 干腌芥菜 3.1.2 湿腌芥菜 3.1.3 糟芥菜 3.1.4 芥菜干 3.2 雪里蕻 3.2.1 干腌雪里蕻 3.2.2 糟雪里蕻 3.2.3 雪里蕻干 3.3 花瓶菜 3.3.1 干腌花瓶菜 3.3.2 湿腌花瓶菜 3.3.3 糟花瓶菜 3.4 白菜 3.4.1 干腌白菜 3.4.2 湿腌白菜 3.5 萝卜叶 3.5.1 干腌萝卜叶 3.5.2 萝卜叶干 3.6 苦菜 3.6.1 干腌苦菜 3.6.2 苦菜干 第4章 根茎菜类小菜制作实 例 4.1 萝卜 4.1.1 腌萝卜 4.1.2 泡萝卜 4.1.3 萝卜干 4.2 笋 4.2.1 笋干 4.2.2 腌笋 4.2.3 糟笋 4.2.4 笋蒲 4.2.5 笋饼 4.2.6 笋衣饼 4.3 芋子及芋头 4.3.1 腌芋子 4.3.2 光泽腌芋头 4.3.3 泡芋子 4.4 莴笋 4.4.1 建瓯腌莴笋 4.4.2 泡莴笋 4.4.3 酱莴笋 4.5 甘薯 4.5.1 建瓯醉甘薯 4.5.2 腌甘薯 4.6 蒜头 4.6.1 顺昌腌蒜头 4.6.2 糖醋蒜头 4.7 蕨菜 4.7.1 腌蕨菜 4.7.2 光泽泡蕨菜 4.7.3 蕨菜干 4.8 混合类 4.8.1 瓮里菜 4.8.2 泡菜 第5章 果实类小菜制作实例 5.1 大豆 5.1.1 霉豆子 5.1.2 豆腐乳（霉豆腐） 5.1.3 豆渣饼 5.1.4 熏豆腐 5.2 辣椒 5.2.1 泡红辣椒 5.2.2 剁椒 5.2.3 辣椒酱 5.3 冬瓜 5.3.1 建阳腌冬瓜 5.3.2 光泽腌冬瓜 5.3.3 松溪腌冬瓜 5.4 南瓜 5.4.1 糖醋渍南瓜 5.4.2 腌南瓜 5.5 豇豆 5.5.1 顺昌腌豇豆 5.5.2 顺昌泡豇豆 5.6 扁豆 5.6.1 建瓯扁豆干 5.6.2 建瓯腌扁豆 5.6.3 泡扁豆 5.7 茄子 5.7.1 茄子干 5.7.2 酱茄子 第6章 杂类小菜制作实例 6.1 畜肉 6.1.1 糟肉 6.1.2 灶头肉（烟熏肉） 6.1.3 熏猪头肉 6.1.4 腊肉 6.1.5 香肠 6.1.6 猪腰干 6.1.7 猪舌干 6.2 禽肉、禽蛋 6.2.1 板鸭 6.2.2 熏鹅 6.2.3 熏鸭 6.2.4 熏鸡腿、熏鸭腿 6.2.5 鸭肫干 6.2.6 糟蛋 6.2.7 咸蛋 6.3 鱼类 6.3.1 糟鱼 6.3.2 熏小鱼、熏泥鳅 6.3.3 鱼干 6.4 野味 6.4.1 熏田鼠干 6.4.2 熏野兔 6.5 其他 6.5.1 酒糟饼 6.5.2 苦槠糕
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