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内容简介

本书是著名法餐厨师谷升回归基本技法后推出的67款*基本的法式西餐教科书，如炸蟹味奶油饼、法式汉堡、辣油汁风味法式炖菜肉饼、渔夫风味花蛤、法式黄油烤鱼、啤酒牛肉、法国鱼蟹羹等。本书中的法餐并非那些豪华阵容的大餐，而是*代表性的人气基本款，简单易学、轻松上手是这些基本法餐的特点，让每一位法餐爱好者自己动手就能制作出拥有法国家庭风味的基本菜品。

作者介绍

谷升 Tani Noboru。1952年生于东京。在服部营养专科学校读书的时候就在六本木“iledefrance”工作，毕业后直接在此就职。1976年和1989年远渡法国，在阿尔萨斯的米其林三星酒店“crocodile”积累制作法国料理的经验。回国之后，在六本木的“Aux Six Arbres”等餐厅担任主厨。1994年，在东京新宿区纳户町开了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。该餐厅在日本当地很有权威的餐厅等级评定刊物上屡受好评。谷升还在町田厨师专门学校每月担任一次主讲导师。2012年，获得辻静雄食文化奖专门技术者大奖。著有《Le Mange-Tout的法式料理素描》（柴田书店）、《法式小餐厅汤类以及煮制料理》（世界文化社）等多本著作。

目 录

前言　 制作美味料理的小诀窍 让人欲罢不能的西式料理—法国小餐馆风味料理 汉堡牛肉饼 蛋包饭 变化创新：鸡肉炒饭 欧式牛肉咖喱 菜肉烩饭 海鲜通心粉奶酪烤菜 炸虾 炸蟹味奶油饼 简单又美味的肉类和鱼类料理 煎鸡腿肉 变化创新：巴斯克风味煮鸡肉 变化创新：大蒜油煎鸡肉蘑菇 香草风味煎猪肉 变化创新：猪肉炒坚果水果干 法式汉堡 肉酱 变化创新：肉酱面包片 变化创新：肉酱意大利面 变化创新：肉糜茄子 炸鸡肉 烤牛肉 变化创新：长棍面包夹烤牛肉孔泰奶酪 施特罗加诺夫炖牛肉 鱼类料理 煎扇贝丁 变化创新：油煎香味蔬菜扇贝边 腌渍干炸鱼 2种金枪鱼牛排：牛油果长葱芥末酱油牛肉饼 2种金枪鱼牛排：辣油汁风味法式炖菜肉饼 煎三文鱼 变化创新：三文鱼肉酱 法式黄油烤鱼 香草蒸六线鱼 渔夫风味花蛤 蘸汁与酱汁：法式蘸汁 蘸汁与酱汁：芥末蘸汁 蘸汁与酱汁：香葱蘸汁 蘸汁与酱汁：蛋黄酱 蘸汁与酱汁：辣油汁 蘸汁与酱汁：大蒜油 蘸汁与酱汁：香草泥 蘸汁与酱汁：普罗旺斯盘装菜 蘸汁与酱汁：大蒜绿橄榄泡菜 蘸汁与酱汁：柠檬水 蘸汁与酱汁：番茄酱 蘸汁与酱汁：半干番茄 蘸汁与酱汁：黄油面糊 蘸汁与酱汁：焦黄油 感受蔬菜和鸡蛋的美妙食感 蔬菜类料理 香草沙拉 变化创新：高汤迷你香草沙拉 苹果芹菜沙拉、罗克福尔酱汁 莴苣沙拉　 绿色凉咖喱 洋葱奶酪烤菜汤 诺尔曼汤 变化创新：意大利汤面 法式炖菜 变化创新：卧鸡蛋法式炖菜 变化创新：意大利冷面 新鲜法式炖菜 绿色蔬菜热沙拉 油煎绿芦笋 网烤白芦笋 水煮白芦笋 焦黄油煎菠菜 胡萝卜丝 腌渍胡萝卜 胡萝卜浓汤 变化创新：胡萝卜泥 土豆料理 土豆牛肉饼 奶油烤土豆 清爽土豆丝沙拉 土豆沙拉 变化创新：粉土豆 油煎土豆咸猪肉 土豆泥 变化创新：帕尔马风味肉酱土豆泥 德式土豆包饭 鸡蛋料理 水煮蛋 变化创新：鸡蛋三明治 变化创新：半熟鸡蛋菠菜沙拉 水煮荷包蛋 变化创新：黄麻凉汤加荷包蛋 原味煎蛋卷 变化创新：罗克福尔干酪煎蛋卷 传统鸡蛋糕 原味鸡蛋糕 可以充分享用的煮制料理 啤酒牛肉 咸猪肉蔬菜浓汤 变化创新：面包烤菜 变化创新：尼斯风味沙拉 水煮汉堡 圆白菜卷 奶油炖鸡肉 醋味鸡肉 蒸粗麦粉 法国鱼蟹羹 文蛤杂烩汤 谷升主厨的厨房 烹调工具以及烹调规则等 基本调料 香味调料 让料理味道浓郁、美味的调料 蔬菜的处理工作

媒体评论

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