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内容简介
《法国蓝带西餐制作(初级)》介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。《法国蓝带西餐制作(初级)》以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。
目 录
法式西餐基础知识 高汤 LES FONDS 小牛高汤 FOND DE VEAU 家常小牛高汤 FOND DE VEAU MENAGER 鸡高汤 FOND DE VOLAILLE 鱼高汤 FUMET DE POISSON 酱汁 LES SAUCES 法式西餐基本技法应用 牛肉 BCEUF 红酒焖牛肉 DAUBE DE BCEUF 红葱菲力牛排 FILET DE BCEUF A LA FONDUE D'ECHALOTES 小牛肉 WEAU 马伦戈炖小牛肉 VEAU MARENGO 皮卡塔小牛菲力 MIGNON DE VEAU EN PICCATA 猪肉 PORC 香巴奴烤猪排 CETES DE PORC CHAMPVALLON 芥末烧猪里脊 FILET DE PORC A LA MOUTARDE 小羊肉 AGNEAU 番茄烩小羊肉 NAVARIN D'AGNEAU 小茴香烤小羊里脊 FILET D'AGNEAU AU CUMIN 鸡肉 POULET 奶油烩鸡 FRICASSEE DE VOLAILLE 香草黄油烤鸡 POULETAUX HERBES SOUS LA PEAU 鸭肉 CANARD 橙汁烤鸭 CANARD A L'ORANGE 香料鸭菲力 FLIET DE CANARD AUX EPICES 大菱鲆 TURBOT 水煮大菱鲆佐荷兰酱汁 TURBOT POCHE.SAUCE HOLLANDAISE 铝箔纸烤大菱鲆 TURBOT EN PAPILLOTE 鲈鱼 BAR 铁板烤鲈鱼佐鲲鱼黄油酱 BAR GRILLE，BEURRE D'ANCHOIS 海鲜总烩鲈鱼 BAR AUX COQUILLAGES 鲑色 SAUMON 格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 SAUMON POELEA LA GRENOBLOISE 香料黄油鲑鱼 SAUMON EN CROUrrE D'HERBES 鲭鱼 MAQUEREAU 香渍鲭鱼 MAQUEREAU EN ESCABECHE 香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱 BEIGNETS DE MAQUEREAU，SAUCE BAHIANNAISE 番茄 TOMATE 香烤番茄 TOMATES GRATINEES 橄榄油糖渍番茄 TOMATES CONFITES A L'HUILE D'OLIVE 西葫芦 COURGETTE 焗烤西葫芦 GRATIN DE COURGETTES 烤西葫芦番茄 GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES 圆白菜 CHOU 烤圆白菜肉卷 CHOU FARCI 黄油焖圆白菜 EMBEURREE DE CHOU 土豆 POMME DE TERRE 多菲内奶油烤土豆 GRATIN DAUPHINOIS 香草奶油土豆 POMMES ECRASEES AUX HERBES 汤 SOUPE 士豆茸汤 POTAGE PARMENTIER 香橙韭葱奶油汤 CREME DE POIREAUX GLACEE A L'ORANGE 肉类的处理方式 PREPARATION DES VIANDS 鱼类的处理方式 PREPARATION DES POISSONS 蔬菜的处理方式 PREPARATION DES LEGUMES 蔬菜的切法 TAILLE DES LEGUMES 工具 MATERIEL 法式烹调用语 VOCABULAIRE
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